Spargel, Bärlauch, junge Möhren, die ersten Kartoffeln und für die, die fasten, endlich wieder Fleisch: Ostern ist nach den langen Monaten der Kohlspeisen ein kulinarisches Highlight im Jahresablauf. Wir haben einen Blick in Wittener Restaurant-Küchen geworfen und die Experten des guten Essens nach ihrem persönlichen Lieblings-Frühlingsgericht gefragt. Was kommt bei den Koch-Profis zum Fest der Auferstehung auf den heimischen Tisch?

Rote Eier symbolisieren das Blut Jesu

Nikolaus Athanasiou, Besitzer und Koch des griechische Restaurants Piräus in der Oberstraße, hat das traditionelle Lamm schon bestellt. „Wir feiern in der Mittagspause“, erzählt er. „Wenn das Restaurant am Ostersonntag zwischen 15 und 17 Uhr schließt, kommen bei uns traditionell Lammspieß, fein gewürztes Osterbrot und rotgefärbte Eier auf den Tisch.“ Dazu gibt es Feta-Käse und griechischen Salat. Die rote Farbe der Eier symbolisiere das Blut Jesu. „Nach der langen Fastenzeit, in der wir orthodoxen Christen keine tierische Produkte essen dürfen, freuen wir uns besonders auf das Lamm“, sagt der 43-Jährige lächelnd. Schon in der Osternacht gibt es Ostersuppe mit Lamm, Reis, Spinat, Zwiebeln, Dill, Zitrone und Ei, „um den Magen schon mal nach der Fastenzeit vorzubereiten“, sagt Athanasiou.

Auch bei Nikica Knezevic, Restaurantchef des Steakhauses Rauendahl, kommt zu Ostern Fleisch auf den Tisch. Viel Zeit zum schlemmen haben er und seine Familie zu den Feiertagen aber nicht: „Das ganze Leben spielt sich eigentlich hier in der Gastronomie ab“, sagt der 49-jährige Steakhaus-Inhaber. „An Tagen wie Ostern haben wir kein Privatleben. Dann sind wir ausschließlich Dienstleister.“ Wenn er in den kommenden Tagen aber doch einmal Zeit für ein privates Festessen gemeinsam mit seiner Familie haben sollte, wird es Entrecôte, gebratenes Rippensteak vom Rind mit Fettauge, geben. Dazu Spargel. „Diese Kombination könnte ich das ganze Jahr essen“, schwärmt der gelernte Koch.

Schon die Mutter schwor auf den Braten

Bei Alireza Kordbacheh (50), Koch und Inhaber der Trattoria Pavarotti am Marktplatz wiederum geht nichts über den traditionellen Kaninchenbraten mit Rosmarin. Dazu gibt es Kartoffeln und zum Nachtisch einen Obstsalat. Schon seine Mutter bereitete den Braten während seiner Kindheit in Italien alljährlich zu Ostern zu. Um dieses besondere Gericht gemeinsam mit seiner Familie, inklusive der beiden Töchter (4 und 9 Jahre) genießen zu können, bleibt seine Pizzeria am Ostersonntag geschlossen. „Das ist mir sehr wichtig, dafür nehmen wir uns die Zeit“, sagt Kordbacheh.

Ulrich Glittenberg, Koch im Haus Crämer in Stockum wiederum, muss an Ostern arbeiten. „Zuhause bin ich an diesem Tag ungefähr sechs Stunden. Dann bin ich froh, wenn ich schlafen kann“, sagt er. An Ostern und Weihnachten gebe es am meisten Arbeit. „Aber wir holen das Zuhause nach.“ Dann wird er für seine Familie wahrscheinlich Leipziger Allerlei, ein Gericht mit viel Saisongemüse, Flusskrebsen und Morcheln zubereiten (siehe Rezept unten). Dazu gibt es kross gebratenen Zander, Sauce Hollandaise und Frühlingskartoffeln. Oder er entscheidet sich doch für sein zweites Lieblingsgericht: gebackener Spargel mit poschiertem Ei und Brunnenkressesalat.

>>>LEIPZIGER ALLERLEI

Saisongemüse, z.B. Möhren, Kaiserschoten, Spargel blanchieren (also kurz in kochendem Wasser dünsten).

Butter zerlassen. Dann zuerst Morcheln, dann das Gemüse und zuletzt die Flusskrebse dazu geben. Mit Schnittlauch, Kerbel und Petersilie würzen.

Zanderfilet kross braten. Dazu gibt es Sauce Hollandaise und junge Kartoffeln.