WAZ öffnet Pforten

In der Fleischerei Dönninghaus wird die Kultwurst gemacht

Dirk Schulz führt Leserinnen und Leser der WAZ durch seinen Betrieb Dönninghaus

Foto: Dietmar Wäsche

Dirk Schulz führt Leserinnen und Leser der WAZ durch seinen Betrieb Dönninghaus Foto: Dietmar Wäsche

Bochum.  Der „Echten“ auf der Spur: Die WAZ öffnete für ihre Leserinnen und Leser die Pforten des bekannten Bochumer Metzgerbetriebes Dönninghaus.

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Bisse Leser vonne WAZ, weiße wie man se macht, die Currywurst. Das hat Herbert Grönemeyer zwar nicht gesungen. Acht Leserinnen und Leser können die Liedzeile aber nun getrost ergänzen. Sie durften bei unserer Aktion „WAZ öffnet Pforten“ am Freitag exklusiv einen Einblick in die Wurstproduktion der Fleischerei Dönninghaus bekommen – Verköstigung inklusive.

Mit den Worten „Das dürfen Sie sich jetzt erstmal überziehen“ begrüßt Metzgermeister Dirk Schulz die Gruppe. Ruckzuck werden Freizeitjacken gegen Hygieneschutzmäntel getauscht. Bedeckung für Kopf und Füße gibt’s oben- bzw. untendrauf. „Das wird gleich etwas nass“, gibt Schulz, der den Familienbetrieb in dritter Generation führt, zu verstehen.

Metzgereibetrieb wurde 1935 gegründet

Otto Dönninghaus gründetete seinen Metzgereibetrieb bereits 1935 in Bochum. Seit über 55 Jahren hat der Wursthersteller in den Räumlichkeiten an der Brückstraße 49 seinen Stammsitz. „Wir waren damals der erste Neubau hier. Im Laufe der Zeit hat man um uns herumgebaut“, weiß der Chef.

Die Gruppe windet sich durch die schmalen Gänge des Betriebes, bis man im Produktionsbereich angekommen ist. „Man kennt ja den kleinen Laden von außen. Aber ich hätte nicht gedacht, dass das hier so groß ist“, wundert sich Leserin Ursula Kovalik. Auf etwa 1000 m² werden allerhand Wurst- und Fleischwaren produziert und in verschiedenen Kühlhäusern gelagert, bis sie verkauft werden.

Bratwürste erhalten eiskalte Dusche

Es ist nun kurz nach zehn. „Die Echte“, wie die bekannte Bratwurst der Metzgerei heißt, ist bereits in Produktion. Einige Hundert hängen in den Regalen und bekommen gerade eine eiskalte Dusche: „Damit der Darm nicht braun wird“, erklärt Dirk Schulz. Das ist allerdings der letzte Schritt in der Wurstproduktion.

Die Gruppe watet nun erst einmal durch das Duschwasser, das fast den gesamten Raum durchfließt, wie durch einen Tümpel und bahnt sich ihren Weg zu Station Nummer eins.

70 Prozent Muskelfleisch vom Schwein und spezielle Gewürze

Am „Kutter“, wie sich der riesige Fleischwolf nennt, wartet schon Stefan Bröggelhof und bereitet gerade die nächste 150-Kilo-Charge vor. Die Fleischmasse wird früh am Morgen zugeliefert. Bröggelhof kippt nach und nach die einzelnen Zutaten hinein, darunter etwa 70 Prozent Muskelfleisch vom Schwein und die spezielle Würze.

Etwa zehn Minuten arbeitet die Maschine mit 4600 Umdrehungen pro Minute, dann kommt die ganze Masse in eine Wanne und wird zur nächsten Station an die Füllmaschine gebracht.

50 000 Würste bezieht allein der VfL Bochum

Hier arbeiten zwei von insgesamt 16 Mitarbeitern und packen die Masse in Naturschweinedarm. In Sekundenschnelle schießen die 100-Gramm-Würste hier herraus und werden in Form gebracht. 950 Stück bekommt man aus einer Charge. „50 000 Würste gehen da pro Saison beispielsweise an den VfL“, weiß Dirk Schulz.

Die Gruppe ist fasziniert, aber schweißnass – wegen des Brühvorgangs, den die Würste im 75 Grad warmen Wasser 20 Minuten über sich ergehen lassen. Dann wird abgekühlt, abgehangen und zum Schluss eben geduscht. So fertigt man die Bratwurst hier seit Jahrzehnten.

Wurst auch im Ausland nachgefragt

Die Nachfrage hat mittlerweile internationale Ausmaße angenommen: z.B. nach Holland und Österreich wird geliefert. Expandieren will Schulz aber nicht.

„Haben Sie einen Nachfolger?“, will eine Leserin wissen. Dirk Schulz lacht: „Meine Söhne sind 14 und 16. Da weiß man noch nicht, wo der Weg hingeht.“

Und zum Schluss, wat hat die Leser da satt gemacht? Genau, ne Currywurst.

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