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Pressung, Siegel, Fettsäuren: Woran man gutes Öl erkennt

Teure Öle sind nicht automatisch die besseren Öle.

Teure Öle sind nicht automatisch die besseren Öle.

Foto: Stefan Arend

Die Preise für eine Flasche Öl können stark variieren. Ein Experte erklärt, wie man gute von schlechten Fetten unterscheidet.

Kaum ein Gericht ist ohne Öl vorstellbar. Doch woran erkennt man ein gutes Öl? Auf diese und weitere Fragen antwortet Bertrand Matthäus, Experte für Lipide (Fette) beim Max-Rubner-Institut in Detmold, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, im Gespräch mit Evgeniya Lukanova.

„Fett ist ungesund.“ Den Spruch hören wir immer wieder. Stimmt er?

Matthäus: Nein, so pauschal stimmt das nicht. Fette brauchen wir. Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Das heißt, wir sind darauf angewiesen, diese Fette zu uns zu nehmen. Viele Steuerungsfunktionen im Körper laufen mit Fettsäuren oder den daraus hergestellten Verbindungen ab.

Woran erkenne ich ein gutes Öl?

An der Zusammensetzung der Fettsäuren. Die findet man in der Regel auf dem Flaschenetikett. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren, die wir selber produzieren können, sollte möglichst niedrig sein. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren möglichst hoch. Das ist beim Rapsöl, Leinöl und Olivenöl der Fall.

Ist teuer gleichzeitig besser, wenn es um Öl geht?

Nein, nicht zwangsläufig. Es gibt keinen Zusammenhang zwischen Preis und Qualität.

Warum gibt es dann Öl für 90 Cent den Liter und welches für acht Euro?

90-Cent-Öle sind in der Regel raffiniert und in großen Mengen hergestellt worden. Die teureren Öle sind kaltgepresst und werden nur in kleinen Mengen produziert. Innerhalb der beiden Kategorien gibt es keinen Zusammenhang zwischen Qualität und Preis.

Worauf sollte ich beim Einkauf achten, was das Preis-Leistungs-Verhältnis angeht?

Bei einigen Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl oder Walnussöl kann man das Produkt nur ausprobieren und sich dann gegebenenfalls ärgern. Beim Olivenöl ist die Qualität etwas einfacher zu erkennen. Man sollte darauf achten, dass nicht darauf steht „Olivenöl aus der Europäischen Union” – in diesen Flaschen werden Öle aus verschiedenen Ländern zusammengepackt. Besser sind Öle mit blauem oder rotem Gütesiegel aus geschützten Regionen.

Warum schmeckt das Essen besser mit Öl?

Weil Öl auch ein Geschmacksvermittler ist. Im Salat zum Beispiel löst es bestimmte Inhaltsstoffe und verstärkt sie. Es spricht Rezeptoren im Mund an und ruft das eigentliche Geschmackserlebnis hervor.

Was passiert, wenn man altes Öl konsumiert?

In erster Linie schmeckt es nicht. Im Extremfall kratzt es und ist ranzig. Wenn man damit Lebensmittel zubereitet, werden diese ebenfalls ungenießbar. Langfristig ist es auch nicht gesund, altes Öl zu sich zu nehmen. Denn im Öl entstehen mit der Zeit Substanzen, die nicht unbedingt gut für den Körper sind.

Wie sollte man Öl am besten lagern?

Niemals am Fenster, sondern im Dunkeln, in einem kühlen Raum. Bei Wärme oxidiert Öl. Jede zehn Grad Temperaturerhöhung führen dazu, dass diese Reaktion doppelt so schnell abläuft. Wichtig bei der Lagerung ist noch, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nur für geschlossene Flaschen gilt. Wenn man eine Flasche öffnet, muss man mit der eigenen Nase „gucken“, ob das Öl noch gut ist oder nicht.

>> INFO: ÖL WIRD AUF VERSCHIEDENEN WEGEN HERGESTELLT

Eine verbreitete Technik ist die Raffination: Das Saatgut wird unter Wärmeeinfluss gepresst, das entstandene Öl mit Lösemitteln von verschiedenen Bestandteilen befreit – von Farb- und Geschmacksstoffen, aber auch Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren. Raffiniertes Öl, wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, ist universell einsetzbar, da es neutral im Geschmack ist und sich ohne Qualitätseinbußen erhitzen lässt.

Bei der Kaltpressung wird das Saatgut ohne Wärmezufuhr gepresst und das gewonnene Öl per Filtration gereinigt. Bei diesem schonenden Verfahren bleiben mehr Geschmacksstoffe, Vitamine und ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten, allerdings können auch Schadstoffe wie Pflanzenschutzmittel schlechter herausgelöst werden.

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