Mit ihrer Relieftorte hat Juliane Möllmann bei Deutschlands größter Tortenmesse den zweiten Platz geholt. Auch wenn es dabei nur ums Aussehen ging: Die Hobbybäckerin aus Dortmund weiß genau, was man tun muss, damit das Gebäck richtig gut gelingt und schmeckt. So viel sei schon verraten: Rezepte zu befolgen, gehört nicht dazu.
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Die 44-Jährige liebt das Backen seit vielen Jahren. Schon als Kind habe sie an der Rührschüssel gestanden und Rezepte ausprobiert, sagt die Schürenerin. Die Ansicht, nur beim Kochen könne man improvisieren, hält sie für falsch. „Auch beim Backen geht es nicht immer um die genauen Grammzahlen, da kann man viel abwandeln.“ Sie schwört auf den prüfenden Blick in den Kühlschrank: Fehlt ein Ei? Dann kommt eben ein bisschen Öl in den Teig. Reicht der Joghurt nicht? Dann ist vielleicht noch Skyr da. „Und der Rest ist ganz viel Gefühl und ausprobieren.“
Mit etwas Natron wird der Kuchen fluffiger
Ein paar Grundregeln müsse man dabei allerdings beherzigen, sagt Juliane Möllmann. „Denn Backen ist Chemie.“ Wenn man etwas Trockenes zum Rezept hinzufüge, zum Beispiel Kakao, dann müsse man die gleiche Menge Trockenes an anderer Stelle wieder abziehen – sonst wird es dröge. Backpulver ersetzt die Hobbybäckerin zum Teil gern durch Natron. „Dann wird das Gebäck fluffiger.“ Dann allerdings müsse immer etwas Saures im Teig sein, damit das Natron reagieren kann. Juliane Möllmann verwendet häufig ein Schlückchen Apfelessig, vor allem bei Obstkuchen. „Das gibt ihnen eine schöne Note.“
Beim Herstellen von Biskuit sei es wichtig, nicht nur das Eiweiß, sondern auch das Gelb gründlich aufzuschlagen. Da dürfe man nicht schludern. „Und anschließend muss man schnell sein, dann sollte der Teig rasch ab in den Ofen.“ Die Expertin empfiehlt übrigens, den Rand der Form beim Backen nicht einzufetten: „Sonst rutscht der Biskuit runter und fällt zusammen.“
Hobbybäckerin schwört auf Pan-Formen
Überhaupt die Backform: „Für mich sind Cake-Pans die größte Erleichterung überhaupt“, meint die Dortmunderin. Damit bekomme man immer einen glatten, ebenen Boden hin, außerdem seien sie leicht zu spülen. Das Besondere an den Pan-Formen: Anders als bei Springformen ist der Boden bei denen fest. Ist es dann nicht schwierig, den Kuchen rauszubekommen? „Nein, gar nicht, ich lege einfach ein Stück Backpapier auf den Boden.“
Beim Durchmesser mag es Juliane Möllmann lieber klein, aber dafür hoch. „Torten, die nur 20 Zentimeter groß aber zehn Zentimeter hoch sind, sehen immer eleganter aus als flache.“ Gar nicht hoch stellt sie dafür die Temperatur. „Ich backe alles bei 160 statt 180 Grad und gebe dafür lieber eine Viertelstunde Garzeit hinzu.“ So werde das Ergebnis gleichmäßiger und schöner.
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Und was empfiehlt die erfahrene Hobbybäckerin geschmacklich? „Immer das Einfache“, sagt sie. Statt auf Experimente mit Miso-Mousse oder Kardamom-Quark setzt sie auf Erdbeer-Füllung und Kinderschokoladen-Torten. „Für mich gewinnt immer der Mainstream.“ Denn es nütze ja nichts, wenn einer die Torte toll fände – und sie allen anderen nicht schmeckt. Und ein letzter Tipp von Juliane Möllmann: „Mit Vanille schmeckt alles einfach besser.“
So backt die Dortmunderin ihren Karottenkuchen
Eines ihrer Lieblings-Rezepte, das gerade jetzt zu Ostern Saison hat, hat die Kuchen-Königin mit uns geteilt. So backt sie ihren Karottenkuchen, den Carrot-Cake mit Frischkäse-Füllung. „Im Herbst geht der auch super mit Kürbis anstelle von Möhren“, sagt sie. Süßkartoffel funktioniere auch gut. „Aber dann muss man den Zucker reduzieren.“
Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 200 g Mandeln, 250 ml neutrales Öl (etwa Sonnenblume), 200 g Zucker, 20 g Vanillezucker, 375 g Karotten, 4 Eier, 1 TL Backpulver, 1 TL Natron, 1 TL Apfelessig (o. Tafelessig), 1 Prise Salz. Optional: 1-2 TL Zimt / 1 Prise Muskat, Vanillearoma, 1-2 EL Joghurt natur oder Skyr
Zubereitung: Eier, Zucker & Öl schaumig schlagen, Karotten hinzufügen. Backpulver und Mehl mit dem Salz gut vermischen und ebenfalls untermischen, ebenso die Mandeln. Evtl Skyr / Joghurt, Zimt / Muskat und Vanillearoma dazugeben.
Springform fetten, mehlen und den Boden mit Backpapier auslegen. Natron und Apfelessig unterrühren und zügig in die Backform füllen. Bei 180°C Ober- /Unterhitze ca. 45 Minuten backen (oder bei 160°C etwa 60 Minuten)
Zutaten für das Cream-Cheese -Frosting: 40 g weiche Butter, 300 g Frischkäse, 100 g Puderzucker, 1 TL Vanillearoma oder ein halbes bis ein Fläschen Buttervanille, Saft einer halben Zitrone, 150 g geschlagene Sahne.
Zubereitung: Butter schaumig rühren und mit dem Frischkäse aufschlagen, Puderzucker, Zitronensaft und Vanille unterrühren, Sahne unterheben. Anschließend Boden in drei Teile schneiden, mit einem Drittel Frosting füllen und mit dem Rest einstreichen. Nach Belieben dekorieren.