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Steaks und Würstchen ohne Fleisch liegen im Trend

Vom Original kaum zu unterscheiden – Steaks aus Seitan.

Vom Original kaum zu unterscheiden – Steaks aus Seitan.

Foto: kabVisio / Getty Images/iStockphoto

Etwa 55 Prozent der Deutschen sind Flexitarier und essen nur selten Fleisch. Gute Alternativen gibt es viele.

Letztes Jahr sorgte die Einführung des veganen Beyond Burgers bei einem deutschen Discounter für Schlagzeilen: Binnen Minuten war das Patty aus mit Rote-Beete-Saft gefärbtem Erbseneiweiß ausverkauft. Inzwischen steht die Rindfleischalternative aus den USA nicht nur in vielen Supermarktregalen, sondern auch auf der Speisekarte klassischer Burgerbratereien, etwa der Steakhauskette The Ash.

„Von allen veganen Produkten, die ich probiert habe, kommt der Beyond Burger geschmacklich Fleisch am nächsten“, sagt Tobias Peter aus dem Management von The Ash in Oberhausen. Von den Kunden würde er regelmäßig nachgefragt.

Sojawurst und Seitansteak

Es hat sich einiges getan in Sachen Fleischalternativen. Vorbei die Zeit, als das Veggieschnitzel wie eine labberige Schuhsohle schmeckte. Immer mehr Anbieter haben Steaks, Schnitzel und Wurst im Angebot, die aus Soja, Seitan oder anderem pflanzlichem Eiweiß bestehen – und nicht nur dem Aussehen von Fleisch nahekommen, sondern sich auch im Mund so ähnlich anfühlen und schmecken. „Seit letztem Jahr nimmt die Entwicklung rasant an Fahrt auf“, sagt Ulrika Brandt, Expertin für Fleischalternativen bei der internationalen Ernährungsorganisation ProVeg.

Die Rügenwalder Mühle, eigentlich bekannt für Streichwurst aus Hack und Speck, hat nahezu 40 fleischlose Produkte im Sortiment, von Salami bis zum Cordon Bleu. Auch Edeka, Aldi und Lidl sind mit auf den Zug aufgesprungen. Der Absatz von Sojawurst und Seitansteak hat sich seit 2012 verdoppelt. Laut einer aktuellen Forsa-Umfrage besteht die Zielgruppe längst nicht mehr nur aus Vegetariern und Veganern, sondern aus Flexitariern, also Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Etwa 55 Prozent zählen sich hierzulande dazu.

Fleischverzicht aus ethischen Gründen

Aber warum landet bei denen dann nicht einfach Gemüse auf dem Teller? Wieso zieht jemand Produkte, die Wurst und Fleisch imitieren, dem Original vor? Ganz einfach: Nur weil jemand auf Fleisch verzichtet, heißt nicht, dass er den Geschmack – dieses typische umami – und das Mundgefühl nicht schätzt. Für viele spielen vielmehr andere Gründe eine Rolle, etwa das Tierwohl oder der Klimaschutz, bei dem vegetarische Produkte deutlich besser abschneiden.

Warentester bemängeln allerdings, dass viele Fleischersatzprodukte stark verarbeitet sind und künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Salz enthalten. Das sei allerdings auch bei klassischen Schinken, Buletten oder Aufschnitt der Fall, sagt Ulrika Brandt. Ebenso würden bei allen verarbeiteten Produkten immer wieder Rückstände von Mineralöl gefunden, egal ob Veggie-Wurst oder echter Speck. „Hier müssen die Hersteller ihre Hausaufgaben besser machen.“ Die Expertin empfiehlt, beim Einkauf von Fleischalternativen darauf zu achten, dass möglichst wenige und natürliche Zutaten enthalten sind. „Bleiben Sie neugierig“, rät sie. „Es tut sich so viel in diesem Bereich.“

Die besten Fleischalternativen

Für texturiertes Sojaprotein, besser bekannt als Sojafleisch, wird Sojamehl entfettet und unter hohem Druck in die passende Form gebracht. Erhältlich ist es als Granulat, in Schnetzel-, Würfel- oder Steakform. Sojafleisch hat eine faserige Konsistenz ähnlich wie Fleisch und nahezu den selben Eiweißgehalt. Eingeweicht, ausgedrückt und gewürzt eignet es sich prima als Fleischersatz für Bolognese, Gyros oder Geschnetzeltes.

Räuchertofu ist aus Sojamilch gewonnener fester Quark mit leichtem Buchholzraucharoma; er erinnert geschmacklich ein wenig an Speck. Man kann ihn braten, kochen oder pur auf Brot essen. Am besten vorher in Sojasoße und Knoblauch einlegen.

Tempeh entsteht durch Fermentation; Sojabohnen, Linsen oder Kichererbsen werden mit einem bestimmten Pilz beimpft. So entsteht eine feste, bissfeste, fast krosse Masse, die dank Gewürzen und Marinaden Geschmack erhält.

Süßlupine ist die regionale Alternative zu Soja und wird hierzulande vermehrt angebaut; nach dem Auspressen der eingeweichten Samen wird die Lupinenmilch gesäuert, zu schnittfestem Quark dickgelegt und zu Lupinentofu, -schnitzel oder -würstchen verarbeitet.

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