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Informatives zu Dörrobst: Was lange dörrt, wird endlich gut

Hier stecken richtig viele Vitamine drin.

Hier stecken richtig viele Vitamine drin.

Foto: iStock/bhofack2

Berlin/Essen.   Trockenobst und -gemüse haben eine lange Tradition. Nun wird die alte Kulturtechnik neu entdeckt. Wir geben Tipps und Tricks.

Wer einen Obstbaum im Garten hat, kennt das vermutlich. Monatelang fiebert man voller Vorfreude auf die Ernte hin. Und dann sind so viele Früchte reif, dass sich die Frage stellt: Wohin damit?

Dörren: Die älteste Konservierungsmethode

Vor dieser Aufgabe stand auch Bloggerin Sandra Geeck, die einen Gemüsegarten hat, ihren „Naschgarten“. Ihre Lösung: „Ich habe das Dörren für mich entdeckt. Es ist zu einer meiner liebsten Methoden geworden, mit der ich Obst und Gemüse haltbar mache.“

Dörren ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode überhaupt. Dabei werden Lebensmittel dehy­driert, ihnen wird Wasser entzogen. Wasser ist die Lebensgrundlage von Mikroorganismen. So werden obendrein Geschmack und Aroma komprimiert. Trockenfrüchte schmecken deswegen oft süßer und um ein Vielfaches intensiver – das bekannteste Beispiel ist wohl die Rosine. Doch die Palette reicht von Trockenpflaumen, Aprikosen oder Feigen im Müsli bis zu getrockneten Tomaten im Pesto oder leckeren Gemüsechips.

Belüftung ist wichtig

Das Dörren – auch zu Hause – ist simpel: Kräuter und feinere Lebensmittel lassen sich gut an der Luft trocknen. Am einfachsten geht es mit dem Dörrautomaten. Wer keinen hat, kann seine Früchte, Pilze oder Fleisch auch im Ofen trocknen, im Winter auch auf der Heizung. Nur etwas Zeit muss man mitbringen: Je nach Methode und Obst- oder Gemüsesorte dauert das Dörren mehrere Stunden – bis Tage. Zu heiß sollte die Temperatur nicht sein, damit Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Hinterher packt man die Trockenfrüchte in luft- und wasserdichte Gefäße.

„Gerade habe ich Hagebutten im Ofen. Die möchte ich zu Pulver mahlen, um es später in Desserts einzurühren“, erzählt Sandra Geeck. Kürzlich habe sie auch Gemüsebrühpulver hergestellt. Der Favorit der Hobbygärtnerin aus Hürth sind Apfelchips, die isst sie als gesunden Snack vor dem Fernseher.

Nicht nur Sandra Geeck belebt diese alte Methode wieder. Auch auf dem Markt taucht vermehrt Gedörrtes auf. Das Berliner Start-up Dörrwerk rettet Obst und Gemüse, das es nicht in Supermärkte schafft, und macht Esspapier daraus. Und das Unternehmen Freche Freunde kreiert gesunde Kindersnacks aus Trockenfrüchten.

Besinnung auf Selbstgemachtes

Auch in immer mehr Hobbyküchen wird gedörrt. Diesen Trend erklärt Sandra Geeck mit der wachsenden Besinnung auf Saisonales und Selbstgemachtes. Dadurch feiern Küchenpraktiken wie Dörren und Fermentieren, die längst als verstaubt abgetan waren, ein Comeback. Schließlich bieten sie einen Anreiz, mal wieder durch die Natur zu spazieren und Essbares im Garten oder am Wegesrand zu entdecken. „Letztlich geht es darum, Lebensmittel wieder bewusster zu erleben“, sagt Sandra Geeck.

Tipps zum Trocknen

Das zum Dörren verwendete Obst und Gemüse sollte frisch und reif sein. Vor dem Dörren gut waschen oder gegebenenfalls schälen.

Eventuelle Kerne entfernen. Größere Früchte in dünne Scheiben schneiden, kleinere halbieren oder vierteln.

Suppengemüse sollte vor dem Trocknen dagegen in möglichst kleine Würfel geschnitten werden.

Leckeres Fruchtleder lässt sich herstellen, wenn das Obst – oder eine Kombination mit Gemüse – püriert und dann auf Backpapier oder Dörrfolie gestrichen wird.


Wer zum Beispiel bei Apfelringen nicht möchte, dass sie ihre Farbe ändern, kann die Scheiben vor dem Dörren in eine Mischung aus Wasser und Zitronensaft einlegen.

Die Dörrzeit unterscheidet sich je nach Wassergehalt. Das Dörrgut ist fertig, wenn beim Aufdrücken kein Saft mehr austritt und es sich nicht mehr klebrig anfühlt. Einige Obst- und Gemüsesorten werden ledrig und biegsam, andere hart und knusprig.

Nach dem Dörren sollte das Obst und Gemüse luftdicht verpackt und am besten auch vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ­werden.

>>> INFO: Das kleine Trocknen-Einmaleins

Vorbereitung: Eine schlechte Vorbereitung rächt sich spätestens dann, wenn es ans Naschen geht. Bei Äpfeln sollte zum Beispiel das Kerngehäuse vor dem Dörren entfernt werden. Dieses wird beim Trocknen nämlich hart und schmeckt schließlich auch so. Apfelringe, Ananas-Stückchen oder auch Fleisch immer gleichmäßig schneiden. Sind die Stücke unterschiedlich dick, trocknen sie ungleichmäßig.

Position: Ob beim Dörren im Backofen oder im elektrischen Automaten sollten sich die Stücke nicht überlagern. Dadurch wird die Verdunstung beeinträchtigt und das Dörrgut kann an den betroffenen Stellen noch feucht sein. Diese Stellen fangen dann beim Lagern an zu schimmeln. Also das Blech oder den Einschub nicht zu voll packen. Früchte dürfen auf Druck keine Feuchtigkeit mehr abgeben und Gemüse sollte sich anfühlen wie Leder, dann ist das Dörrgut fertig.

Lagerung: Der größte Feind des Dörrguts ist feuchte Luft. Sie macht alles zunichte, was über Stunden getrocknet ist. Obst und Gemüse nach dem Dörren deshalb nicht im Ofen oder Automaten liegenlassen, sondern auskühlen lassen und dann direkt luftdicht verschließen. Dafür eignen sich unter anderem Einmachgläser.

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