Genuss

Der Wandel der Menükarten und das Geheimnis der drei Gänge

Mario Kalweit bietet für die Weihnachtstage ein Mitnahme-Menü an.Die Speisen können dann Hobbyköche mit geringem Aufwand zubereiten.

Mario Kalweit bietet für die Weihnachtstage ein Mitnahme-Menü an.Die Speisen können dann Hobbyköche mit geringem Aufwand zubereiten.

Foto: Lars Heidrich

Essen/Dortmund.   Früher war eine Ananas ein krönender Abschluss eines Essens. Ein Gespräch über den Wandel von Menüs mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit.

Als Bertha Krupp und Gustav von Bohlen und Hal-bach 1906 heirateten, gab es als Zwischengang Schnitzel. Als Hauptspeise: „Fasanenbraten, Salat“. Und als vierten Gang „Bombe à la westphalienne“. Das ist Französisch und klingt besser als „westfälische Bombe“. Überhaupt waren Bomben zu der Zeit beliebt. Eisbombe oder Kaffeebombe. So steht es geschrieben auf den Menükarten im Historischen Archiv Krupp.

Welche Gerichte ein Koch Gang für Gang zusammenstellt, ist auch eine Frage der Zeit. So aßen die Gäste vor 110 Jahren beim Festmahl zu Ehren des Kronprinzen Wilhelm in der Düsseldorfer Tonhalle schlicht: „Ananas“. Würde Spitzen-Gastronom Mario Kalweit dieses Dessert in seinem Dortmunder Restaurant an Weihnachten oder Silvester anbieten, bekäme er von seinen Gästen hochgezogene Augenbrauen zur Antwort.

Espresso-Schokomousse mit Orange

„Weißes Espresso-Schokomousse mit Orange, Muskatkürbis und Spekulatiussabayon“ hat Kalweit als Weihnachts-Dessert auserkoren. Denn früher wie heute soll das Menü etwas Besonderes sein. Hummer, Steinbutt, Rinderfilet statt etwa Schweinebauch. „Die Leute haben im Kopf: ,Schweinebauch, ach, den können wir zu Hause auch selber auf den Grill legen’“, so Kalweit. Das macht es für Köche nicht leicht, Abwechslung ins Menü zu bringen. Und so folgen viele einer Mode. Noch vor wenigen Jahren stand auf nahezu jeder Menükarte der besseren Restaurants: „Jakobsmuscheln“.

Jakobsmuscheln à la. . . , Tatar von . . . , Schäumchen an. . . Die Wortwahl ist bedeutend, um die Speise auch sprachlich hervorzuheben. Allerdings versteht der Gast kaum noch, was er serviert bekommt. „Wir Köche haben in den letzten zehn Jahren Menükarten sehr ausgeschmückt. Aber es gibt nur eine ganz kleine Gruppe von Gästen, die da entspannt ist und sagt: ,Egal, ich esse alles’“, so Kalweit. „Ich habe gemerkt, dass man den Gast nicht überfordern darf.“

Auch die Wortwahl auf Menükarten ändert sich

Schön formuliert soll die Karte sein, aber bitte verständlich. Und nicht zu exotisch. Denn viele Menschen wollen nichts essen, was sie nicht kennen. Diese Gratwanderung glückt Kalweit bei seinem diesjährigen Weihnachts-Hauptgang: „Hirsch-Sauerbraten und Hirsch-Medaillon unter der Weinbeerenkruste mit Wurzelgemüse und Maronenknödel.“ Seit dreizehn Jahren kann der Gast bei Mario Kalweit das Weihnachtsmenü vorbestellen, mitnehmen und zu Hause erwärmen (52 €).

„Die Leute sagen: ,Ich habe nicht mehr die Zeit’“, so Kalweit. Zum einen fehlt ihnen die Zeit zum Kochen. Wobei Kalweit sagt, dass viele Hobbyköche an den Feiertagen den Fehler machten, erst an Heiligabend anzufangen. „Eine Gans kann man auch einen Tag vorher zubereiten“, so der 49-Jährige. Ein weiterer Tipp: „Immer das kochen, was man beherrscht.“

Die Oma tischte immer Suppe auf

Zum anderen meinen die Menschen, dass ihnen die Zeit zum Essen fehlt. Mit Wehmut denkt Kalweit an seine Kindheit zurück, wo die Oma eines Freundes jeden Tag Suppe, Hauptgang, Dessert auftischte. Heute nehmen sich die Menschen oft nur noch an Feiertagen Zeit fürs Essen. Und selbst dann schrecke sie ein Menü mit vier, fünf, sechs Gängen häufig ab, so Kalweit.

Vielleicht auch, weil sie sich heute gesund und kalorienbewusst ernähren möchten? „Theoretisch ja“, sagt Kalweit skeptisch. Aber in den Kochkursen würden die Leute dann doch erzählen, dass sie beim nächsten Discounter einkaufen.

Fleisch gilt immer noch als das Besondere

Kalweit nimmt oft Bio-Zutaten. Das sei gar nicht so teuer. Und: „Wenn sie den Salat in der Hand haben: ein Traum!“ Er kocht auch gern vegetarisch. Aber die meisten Gäste wählten das Fleisch. Es gilt noch immer für viele als das Besondere. Eine Kürbis-Speise hat Kalweit gerade von der Karte genommen: „Das war ein Super-Gericht, aber es hat sich nicht durchgesetzt.“

Neulich wollte der Gastgeber einer Feier Schokomousse mit Obstsalat. Obstsalat? Früher hätte Kalweit vielleicht eine Alternative vorgeschlagen. Und heute? „Ich habe einen Obstsalat gemacht, anders als früher: lecker!“ Kalweit will zurück zu den Wurzeln. „Die Gerichte neu interpretieren. Ich glaube, das ist die Zukunft von vielen Sachen, auch von Obstsalat.“

Menü-Macher sind erfinderisch

Erfinderisch müssen die Menü-Macher sein. So schließen sich die Restaurants in unserer Region zusammen und bieten wieder im Frühjahr unter dem Titel „Menue-Karussell“ oder „Restaurant-Karussell“ vier Gänge mit Weinbegleitung zum fairen Preis (ca. 50 €). Im „La Grappa“ in Essen gibt es mittags ein „Business-Menü“ in vier Gängen (38 €). „Garantiert in 1 Stunde genossen“ steht darunter. Und jeden Montagabend serviert Jörg Hackbarth in Oberhausen ein Vorspeisen-Menü (32,50 €): drei Vorspeisen und ein Dessert.

Falls einem Hobbykoch die zündende Idee für eine Vorspeise fehlen sollte: Er schlage nach in dem Kochbuch des einstigen Küchenchefs auf Villa Hügel. Dort beschreibt dieser vor gut 100 Jahren nicht nur erlesene Speisen wie „Seeigel“ oder „Kalbshirn an Spießchen“, sondern auch „Schnitten mit geräuchertem Lachs“. Das Rezept:: „Gestrichene Brotschnitten mit feingeschnittenem Räucherlachs belegt.“

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