Landpartie

Auf diesem Bauernhof ist das Lieblingstier der Zapfhahn

Ein Brauer mit frisch entdeckter Leidenschaft: Jens Wilshaus vor den Braukesseln.

Ein Brauer mit frisch entdeckter Leidenschaft: Jens Wilshaus vor den Braukesseln.

Foto: Ralf Rottmann

Hamm.   Im Brauhof Wilshaus wird das einzige Hausbier in Hamm gebraut – in Land-Idylle mit Biergarten-Flair. Der Landwirt war das Flaschenbier leid.

Da fährt man auf den Bauernhof, vorbei an Gänsen und Eseln, was hat man da im Sinn? Biertrinken! Zumindest ist das so, wenn man auf den Brauhof Wilshaus kommt, bei dem die Getreideverarbeitung etwas anders funktioniert als auf anderen Bauernhöfen. Chef Heinz-Wilhelm „HeiWi“ Wilshaus (61) hat die Schweinezucht im Profi-Ausmaß schon Mitte der 1990er-Jahre aufgegeben, weil der damalige Trend einer war, den der studierte Landwirt nicht mitgehen wollte: Immer mehr, immer größer, am Ende hätte die Massentierhaltung gestanden. „Das mache ich nicht mit“, sagte er seinerzeit – und steht heute noch dazu.

Stattdessen machte er einen kleinen Hofladen auf. „Und wie es dann so kommt… Die Leute sagten: Komm, Bauer, gib mal ne Pulle Bier und schmier mal ne Stulle! Das war Gastronomie in ganz kleinem Stil. Aber irgendwann kam die Stadt Hamm und sagte: Was du da machst, darfst du nicht“, erzählt Schwiegersohn Jens Wilshaus, 36. Er ist Anfang des Jahres voll mit in den Betrieb eingestiegen. Und er weiß, wie alles gewachsen ist: Der Schwiegervater bekam nach einiger Zeit doch eine Schankerlaubnis – und der Weg für einen kleinen Biergarten war frei. Aber vom Bierzapfen bis zum Bierbrauen war es doch noch ein Schritt.

Der ergab sich zu einer Zeit, als der Biergarten so weit gewachsen war, dass man nicht mehr mit dem Verkauf von Flaschenbier einer Großbrauerei hinterher kam. Es musste also über Fässer gehen. Nur gab es da einen gewaltigen Haken, den Preis: „Es kam ein Vertreter und mein Schwiegervater sagte: Erklär mal einem Bauern, warum ich für Bier aus dem Fass doppelt so viel pro Liter zahlen soll wie für Bier aus der Flasche. Das versteht ein Bauer nicht.“ Verstehen kann man das erst, wenn man weiß, dass die Brauereien den Gastronomen oft zinsfreie Darlehen für Einrichtung zur Verfügung stellen, sie liefern Bierdeckel, Gläser, Schirme. Doch statt des Zinses kassieren sie einfach die höheren Bierpreise. So wird ein Geschäft daraus.

Er lernte die Finessen des Bier-Handwerks

HeiWi Wilshaus ging den Trend nicht mit und kam auf eine Lösung. Beim Bund hatte er einen Vorgesetzten, der aus der Biermetropole Bamberg stets die schönsten Biere mitbrachte. Und so streckte Wilshaus die Fühler gen Süden aus, fand einen Bierbraumeister aus Wien, kaufte eine Brauanlage und lernte von ihm die Finessen des Handwerks.

„Er hat auch gesagt: Wenn du mit dem Brauen anfängst, wirst du viele von deinen Stammgästen verprellen, weil die fragen: Warum fängst du mit so einem Quatsch an?“ So blieben anfangs viele Hammer fern, dafür kamen Gäste von außerhalb. Denn es war klar: Die Stammgäste wollten am liebsten weiterhin ihr eisgekühltes Großbrauer-Pils trinken, wie man es kennt, mit Eisblume aus dem Kühlschrank.

„Wenn ich ein stark gehopftes Bier habe, ist Kälte das Beste, was man machen kann. Dann kommt der Hopfen gut durch. Aber bei Bieren, die Aromen haben, ist es das Schlimmste, was man machen kann“, sagt Jens Wilshaus, der vor gut zwei Wochen in Kulmbach selbst seinen Hausbrauerschein gemacht hat. „In den ersten Monaten habe ich das Brauen eher als notwendigen Akt empfunden. Wie viel Leidenschaft dahinter steckt, das habe ich erst in der letzten Woche kennengelernt“, sagt Jens Wilshaus und gerät ins Schwärmen.

Er weiß, dass heute mehr als schnödes Zapfen gefragt ist: „Die Leute wollen wissen: Wie ist das Bier entstanden, wo kommt es her, was für ein Typ ist es? Der eine sagt: Das Weizen schmeckt nach Banane, beim Dunklen schmeckt jemand ein Erdbeer-Aroma. So dass man die Leute einfach mal dazu bringt, zu schmecken, was aus den Malzen und was aus der Hefe herauskommt.“

Der Craftbier-Trend kam genau richtig

Der Craftbier-Trend spielt Wilshaus dabei in die Hände. Auf dem Brauhof sind immer vier Biere am Hahn: helles Landbier, dunkles Landbier, Weizen und derzeit ein Indian Pale Ale. Die unfiltrierten Landbiere sind die Stammsorten, das helle ist ein bisschen hopfenbetont, geht Richtung Pils. Das dunkle ist süffiger, fruchtiger und malziger, besonders beliebt bei den Frauen.

Getrunken wird am Wochenende auch im Innenhof des alten Gutshofes, auf dem die Familie Wilshaus seit dem Jahr 1230 lebt, das ist zumindest urkundlich belegt. Doch die Hofstätte, ein alter Sachsenhof, kam vermutlich zur Zeit Karls des Großen in Familienbesitz.

Wo früher Schweine und Pferde gehalten wurden, steht heute die Brauanlage, mit der HeiWi Wilshaus auch einmal im Monat oder nach Vereinbarung Brauseminare gibt.

Hinter dem Fachwerkhaus, im alten Biergarten, können heute übrigens Trauungen abgehalten werden, vor dem Haus laufen 60 Martinsgänse über die Weide. Tierhaltung betreibt die Familie nur im kleinen Maßstab: „Bei Familienfeiern und Hochzeiten servieren wir Spanferkel im Holzkohleofen, das hat ein eigenes Aroma. Unsere Schweine haben 20 bis 40 Kilo. Wenn wir die in der Wanne aus dem Holzofen über den Hof fahren, da werden die Hälse länger“, sagt Jens Wilshaus.

Das Wilshaus-Bier gibt es nur auf dem Hof. Wer in den Genuss kommen will, muss hinfahren. Und vielleicht eines der wenigen Fläschchen oder Fässchen mitnehmen. Denn eines ist klar: So ein spezielles Bier sollte etwas Besonderes bleiben.

>> BRAUHOF WILSHAUS

Der Brauhof serviert gutbürgerliche Küche mit Schnitzel, Flammkuchen, Geflügel, Fisch (8,90 - 14,90 €). Hausbiere: 0,3l 2,90 €, 0,5l 3,90 €, Maß 7,80 €

Adresse: Baumstr. 46, Hamm, brauhof-wilshaus.de. Geöffnet: Mi-Fr ab 17 h, Sa ab 14, So ab 11

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