Bäckerhandwerk

Neues Buch stellt Originalrezepte von Mülheimer Bäckern vor

Peter Winkel backt Spekulatius und stellt sein Buch über alte Backrezepte vor.

Peter Winkel backt Spekulatius und stellt sein Buch über alte Backrezepte vor.

Foto: Mara Tröger

Mülheim.  Alte Brot- und Kuchenrezepte von Mülheimer Bäckern und Konditoren stellt Peter Winkel, der früher selbst Bäcker war, in seinem neuen Buch vor.

In der Vorweihnachtszeit duftet es bei Peter Winkel, Bäckermeister im Ruhestand, häufig nach Spekulatius. Er stellt die hübschen, leckeren Plätzchen mit einer speziellen Spekulatiusmaschine und alten Holzformen her. Nach eigenem Rezept, versteht sich. Die Backanleitung präsentiert er in seinem neuen Buch (bis auf die Gewürzmischung). Daneben gibt es aber auch ein handschriftlich notiertes Spekulatiusrezept von Mieze Gering aus Speldorf, das noch aus dem Jahr 1905 stammt.

Opa Strakes Rezept für Christstollen ist dabei

„Alte Brot- und Kuchenrezepte von Mülheimer Bäckern und Konditoren und aus der Nachbarschaft“ heißt ein Band, den der 72-Jährige geschrieben hat und der gerade herausgekommen ist. 41 traditionelle Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und Torten sind darin enthalten. Manche stammen noch aus dem 19. Jahrhundert, andere von Anfang oder Mitte des 20. Jahrhunderts. „Früher gab es in Mülheim mal rund 170 Bäcker, heute sind es noch acht“, weiß der Broicher.

Sein Vater Willibald betrieb eine Backstube samt Geschäft an der Duisburger Straße, aber auch Opa Heinrich Strake (mütterlicherseits) war Bäckermeister. Dessen Christstollenrezept hat ebenfalls Platz gefunden auf einer der 103 Seiten im Buch. Es ist das zweite Werk von Peter Winkel, sein erstes beschäftigte sich mit der Geschichte der Mülheimer Bäckereien von 1740 bis heute.

Aufzeichnungen teilweise noch in Sütterlin

Einer seiner Sponsoren, Heinz Obermann – zunächst gelernter Bäcker, später Autohausbesitzer – motivierte ihn dazu, das Rezeptbuch zu verfassen. „Er hat mir alte Rezepte von seinem Großvater gebracht, die vom Sütterlin in lateinische Schrift übertragen worden waren. Die waren der Grundstock für meine weitere Arbeit“, berichtet Winkel.

Er machte Jagd auf traditionelle Rezepte, fragte bei Betrieben an, schaute in alte Zeitungen und Bücher, bekam manchmal auch per Zufall ein Rezept zugesteckt. Rolf Bergmann beispielsweise, Vorsitzender der Broicher Interessengemeinschaft, steuerte die Rezepte von Tante Mieze (Gering) bei. Auch bei der Bäckerei Döbbe wurde der Autor fündig. „Die Söhne haben mir ein Rezeptbuch von Vater Antonius Döbbe zur Verfügung gestellt. Als ich das aufmachte, rieselte noch das Mehl heraus“, erinnert sich Winkel lachend.

Das ganze Haus roch wunderbar nach Honig

Ein Lebkuchen-Rezept stammt von Konditormeister Eggen aus Werden – zumindest so ungefähr. „Der kam früher, als ich noch jung war, zu uns ins Haus und hat mit uns Lebkuchen gebacken. Das ganz Haus roch wunderbar nach Honig“, erzählt Peter Winkel. Nicht alle Bäckereien und Konditoreien wollten ihm preisgeben, wie sie ihre Waren anfertigen. „Ich arbeite noch mit dem Rezept, das kann ich nicht verraten“, bekam er bei seinem Nachforschungen mehrfach zu hören.

Besonders stolz ist der schreibende Bäcker oder backende Autor auf zwei Tortenrezepte, die aus einem Rezeptbuch von Königin Louise stammen. Der ehemalige Kurator der Louisen-Gedenkstätte im Schloß Hohenzieritz schickte sie ihm zu: Es handelt sich um die Louisentorte (eine Schichttorte mit Vanille- und Schokocreme) und um Amalientörtchen – in Madeira getränkte und in Fett goldbraun gebratene Weißbrotscheiben mit Himbeeren und Sahne.

Wissenswertes und Anekdoten rund um das Bäckerhandwerk

Zusätzlich zu den Backanleitungen gibt es im Buch weitere interessante Informationen, auf die der Verfasser unter anderem bei seinen Recherchen im Stadtarchiv stieß. „Arbeitsweisen und Rohstoffe früher hier gibt es mehr artikel, bilder und videos aus mülheimund heute“ heißt ein kurzes Kapitel. Es geht auch um das Nahrungsangebot in Notzeiten oder um Zutatenhier gibt es mehr artikel, bilder und videos aus mülheimin früheren Jahrhunderten. Erzählt werden zudem Anekdoten rund um das Bäckerhandwerk.

Ein Beispiel: 1918 sei eine Bäckerin in Styrum zu einem halben Jahr Gefängnis verurteilt worden, weil sie jede Menge Holzmehl in den Teig eingearbeitet habe.

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