Gastronomie

Mülheimer Sternekoch verrät, wie vielseitig Pfeffer ist

Sternekoch Sven Nöthel verwertet in seiner Küche viel Gemüse.

Sternekoch Sven Nöthel verwertet in seiner Küche viel Gemüse.

Foto: Daniel Tomczak / FUNKE Foto Services

Mülheim.  Pfeffer kommt bei Sven Nöthel nicht nur ans Fleisch: auch Desserts vertragen Schärfe. Der Pfeffer-Favorit des Sternekochs ist schwer zu kriegen.

„Pfeffer ist sehr dominant“, erklärt Sven Nöthel, der Küchenchef im Mülheimer Sternerestaurant „Am Kamin“. Daher findet das für seine pikante Note bekannte Gewürz bei ihm nicht allzu oft den Weg auf den Hauptspeisenteller, denn „wir verarbeiten in unserer Küche viel Gemüse.“ Da würde der dominante Pfeffer nicht allzu gut passen, außer zu Kartoffeln. „Da benutze ich weißen Pfeffer, der passt im Prinzip zu allem, was hell ist“, erzählt Nöthel.

Fisch, Soßen und eben auch Kartoffeln erhalten durch den weißen Pfeffer Pep – in Sachen Schärfe sieht der Sternekoch den sogar noch vor dem altbekannten und weit verbreiteten schwarzen Pfeffer. Der Klassiker passe besonders zu gegrilltem Fleisch.

Eingelegter grüner Pfeffer zum Dessert

Etwas alternativer wird es in Nöthels Küche beim Einsatz von grünem Pfeffer. Durch das fruchtige Aroma der früh geernteten Körner sind sie vielseitig einsetzbar. Der Sternekoch legt die grünen Pfefferkörner gerne in Essig ein, aus dem Sud entsteht dann ein frisches Dressing.

In einem ähnlichen Verfahren, in dem statt Essig Wasser benutzt wird, entsteht ein fruchtiger Sud, den Sven Nöthel als Komponente in Desserts verwendet: „Zusammen mit Erdbeeren ergibt das eine tolle Kombination.“

Roter Pfeffer: mild im Aroma, teuer im Preis

Neben dem grünen Pfeffer ist auch der Langkornpfeffer eine Komponente, die der Sternekoch mit Süßem kombiniert. Der lange Pfeffer, der vom Aussehen an kleine Tannenzapfen erinnert, verfügt über einen süßlichen Geschmack – bei minimaler Schärfe. „Mit einer Reibe, wie für Muskatnuss, hobele ich das fein auf den zähen Karamell. Das kann man sich wie ein pikantes Karamellbonbon vorstellen“, sagt Nöthel.

Als seinen persönlichen Favoriten sieht der Mülheimer Sternekoch den roten Pfeffer, der auch als rosa Pfeffer bekannt ist. „Das Aroma ist mild und wenn er angeröstet ist schmeckt es süßlich – nicht so aufdringlich“, erklärt er. Besonders gut ergänze das Fisch und leichte Soßen. Der Nachteil: „Roter Pfeffer ist teuer und nicht so leicht zu kriegen.“

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