Weihnachtsbäckerei

Mülheimer Bäcker Hemmerle: Der Pumann hat Hochsaison

Die Geschäftsführer Bernd und Peter (r.) Hemmerle in der Backstube des Familienbetriebs im Hafen.

Die Geschäftsführer Bernd und Peter (r.) Hemmerle in der Backstube des Familienbetriebs im Hafen.

Foto: Tamara Ramos / FFS

Mülheim.  Beim Mülheimer Bäcker Hemmerle hat der Pumann Hochsaison. In der Backstube entstehen Stollen, Spekulatius, Berliner Brot. Helfende Hände gesucht.

In diesen Tagen ist wieder Großkampftag in der Bäckerei Hemmerle: Kurz vor dem Nikolaustag werden im Firmensitz im Hafen alle Hände gebraucht, um genug Pumänner zu backen. Bei Hemmerle klassisch mit Pfeife, aber immer ohne „h“.

Jeder Pumann wird bei Hemmerle von Hand geformt

Peter Hemmerle (57), der mit seinem Bruder Bernd (51) die Geschäfte des Familienunternehmens führt, kennt Pumänner „nur ohne h, seit meiner Kindheit“. Doch alte „Mölmsche“ würden schon mal auf dem „h“ bestehen, schmunzelt er, „das wird in Mülheim ja heiß diskutiert“. Auf den weichen Spezialteig sind sie bei Hemmerle besonders stolz, und jeder Pumann wird einzeln von Hand geformt. 1000 Pumänner werden täglich gebacken, drei verschiedene Sorten gibt es. Von St. Martin bis kurz nach Nikolaus geht die Pumann-Saison. Rund um den Nikolaustag werden auch die KollegInnen aus den Büros wieder mit anpacken, werden Rosinen eindrücken und Pfeifen – sonst schaffen sie die benötigte Menge der rund 3000 Teigkerlchen täglich nicht.

Aus dem Teigballen-Rohling für den Pumann eine Art „Mumie“ formen, den Körper plätten, mit dem Messer Arme und Beine ausschneiden, Rosinen eindrücken, Pfeifen anlegen – Peter und Bernd Hemmerle demonstrieren mal eben in der Backstube, in welchem Tempo das geht.

Der Mülheimer Betrieb, der seine Produkte in 13 eigenen Mülheimer Geschäften verkauft, wurde 1927 von Großvater Albert Arens gegründet – damals noch am Dickswall. Die Enkel – die „Opa Albert“ ein eigenes Brot gewidmet haben – sind beide Bäckermeister geworden und teilen sich die Geschäftsführung. Bernd Hemmerle steht in der Backstube und stemmt mit 35 Mitarbeitenden die Produktion, Peter Hemmerle ist für das Kaufmännische, den Verkauf zuständig, versorgt unter anderem die Filialen mit frischen Backwaren. Rund 170 Firmenangehörige hat Hemmerle heute insgesamt.

Der Betrieb wurde 1927 von Großvater Albert Arens gegründet

1996 zog der Betrieb vom Dickswall in den Hafen, Vater Heinz Hemmerle (82) nahm die beiden Söhne mit in die Geschäftsführung. Vor drei Jahren zog sich der Senior aus der Geschäftsführung zurück, ist aber weiterhin täglich im Betrieb. Derzeit werden in der großen Backstube an der Neckarstraße nicht nur Pumänner (die anderswo Stutenkerle oder Weckmänner heißen) gebacken: Weihnachtliches wie mehrere Sorten Stollen, Spekulatius, Berliner Brot und mehr kommen nach den Herbstferien massenweise aus den Backöfen. Neben den 1500 bis 1800 Broten und 50 bis 60 Kuchenblechen am Tag. Über 20 Brotsorten hat Hemmerle im Sortiment. 20.000 Brötchen werden täglich bei Hemmerle gebacken, zum Teil in den Filialen.

In vielen Haushalten wird gerade vor Weihnachten mehr gebacken, daher mal zum Vergleich, was Bernd Hemmerle derzeit täglich mit seinem Team so verbraucht: „100 Kilo Butter, 200 Kilo Zucker, drei Tonnen Mehl (3000 kg) – und allein 200 Liter Milch für die Pumänner.“ In der Backstube ist ab dem frühen Morgen Betrieb, an zwei Tagen vormittags läuft seit Mitte Oktober die Spekulatius-Produktion. Mitarbeiter Ilhan Sarac füllt mit Hilfe der Formwalze Blech um Blech mit den Teig-Figürchen. 70 Pakete á 200 Gramm entstehen so pro Woche. Es duftet nach Zimt, Anis, Ingwer. Teig und Temperatur sind die beiden wichtigsten Elemente für den Geschmack. „Wir legen großen Wert darauf, dass der Teig ganz dünn ist“, erklärt Bernd Hemmerle. Nach etwa zehn Minuten kommen die Spekulatius aus dem Backofen.

„Kinderbacken“ bei Hemmerle ist bei Kitas und Grundschulen sehr gefragt

Während Mitarbeiter Sven Gaster an der Teigausrollmaschine den „Rohstoff“ für die Kollegen vorbereitet, kommt eine Grundschulklasse mit Winfried Maas vorbei. Die Kinder dürfen alles anschauen und ihre eigenen Pumänner formen, die der 75-jährige Bäckermeister später für sie fertig backt. Das Kinderbacken für Kitas und Grundschulen ist sehr beliebt, erzählt Peter Hemmerle: „Wir haben zwei- bis dreimal in der Woche eine Gruppe von 15 bis 20 Kindern hier und sind schon bis Karneval ausgebucht.“

Winfried Maas ist zwar längst im Ruhestand, aber ein Beispiel für die langjährige Betriebszugehörigkeit der meisten Mitarbeiter. „Im Schnitt sind unsere Mitarbeiter seit 15 bis 20 Jahren dabei“, sagt Bernd Hemmerle. Hemmerle würde auch gern mehr ausbilden, im Bäckerhandwerk und im Verkauf, im Moment gibt es in der Backstube aber nur einen einzigen Azubi. Dabei finden die Brüder Hemmerle ihr Handwerk ausgesprochen attraktiv und vielseitig: „Wir stellen jeden Tag ein Produkt vom Anfang bis zum Ende her.“

Hemmerle würde gern mehr junge Leute ausbilden

Der Bäcker steht natürlich früh auf und arbeitet auch am Wochenende. Bei Hemmerle fahren sie einen Zwei-Schicht-Betrieb und haben im Blick, dass der Mitarbeiter auch ein Familienleben hat, so Peter Hemmerle. Es werden etwa regelmäßige lange freie Wochenenden eingeplant. „Wir sind ein mittelständischer, familiärer Handwerksbetrieb“, ergänzt Bernd Hemmerle: „Wir wollen unsere Mitarbeiter alle noch kennen und für sie da sein.“

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