Gastronomie

Eva Kathol aus Attendorn: Die neuen Trends der Speisekarte

Eva Kathol steht hinter der Theke in ihrem Restaurant "Zum Ritter" in Attendorn. Sie ist seit zehn Jahren die Pächterin.

Eva Kathol steht hinter der Theke in ihrem Restaurant "Zum Ritter" in Attendorn. Sie ist seit zehn Jahren die Pächterin.

Foto: Clara Feldmann / WP

Attendorn.  Eva Kathol ist die Pächterin der Gaststätte „Zum Ritter“ in Attendorn. Im Interview erzählt sie, welche Gerichte die beliebtesten sind.

Die Gastronomie befindet sich seit Jahren im Wandel. Doch welchen Einfluss hat das auf die Speisekarte? Vor allem mit Blick auf die unterschiedlichen Ernährungsweisen – vom Vegetarier bis hin zum Pescetarier. Unsere Zeitung hat sich mit Eva Kathol, Pächterin der Gaststätte „Zum Ritter“ in Attendorn unterhalten. Wie haben sich die Essgewohnheiten der Sauerländer verändert? Und welches Gericht könnte das beliebte Schnitzel vielleicht von seinem Thron stoßen?

Wie lange gibt es das Restaurant schon?

Eva Kathol: Unter meiner Leitung gibt es das Restaurant seit 10 ½ Jahren, insgesamt besteht das Haus seit 1763. Früher war es mal mehr Kneipe und Bar mit vielen Partys, wir haben das dann ziemlich umstrukturiert, so dass es ein reiner Restaurantbetrieb geworden ist. Klar, man kann hier auch gerne länger sitzen bleiben, aber es ist kein reiner Kneipen- oder Thekenbetrieb.

Wie hat sich die Speisekarte im Laufe der Zeit verändert? Merken Sie Unterschiede?

Das wandelt sich natürlich immer. Die Menschen werden offener, sie wollen auch Neues probieren, was ich sehr schön finde. Ich fahre regelmäßig nach Berlin und besuche dort meine Tochter, die dort auch Gastronomie betreibt, was für mich dann immer eine wunderbare Fortbildung ist. Denn gastronomisch ist Berlin schon total am Zahn der Zeit, da herrscht so viel Vielfalt und da nehme ich mir dann immer gerne neue Eindrücke mit nach Hause. Man kann natürlich nicht alles in Attendorn umsetzten, aber vieles dann doch.

In welche Richtung gehen die Angebote auf der Speisekarte denn
generell?

Wir haben überwiegend italienische Küche, das ist unser Grundpfeiler, wo ich dann aber auch immer mal wieder Bögen schlage. Ich probiere mich gerne mal im asiatischen oder arabischen Bereich aus, aber ich entdecke momentan auch die israelische Küche. Dazu haben wir aber eine feste Speisekarte und dann jede Woche neu eine Empfehlungskarte, wo ich dann neue Dinge ausprobieren kann.

Und wie wird das von den Gästen angenommen?

Durchweg sehr gut.

Nun gibt es mittlerweile viele Arten der Ernährung. Vegetarier, Pescetarier, Semi-Vegetarier bis hin zu Veganern. Inwieweit passt das in Ihre Speisekarte?

Wir haben mittags immer einen Business-Lunch, da können unsere Gäste jetzt schon seit drei Jahren zwischen einem vegetarischen Gericht und einem Fleisch-oder Fischgericht wählen. Und alternativ bieten wir auch immer einen großen Salatteller an. Auf der Speisekarte generell stehen aber auch einige vegetarische Gerichte. Vegane Speisen haben wir nur wenige, ich informiere die Gäste jedoch immer, welche möglichen Zutaten ich hier habe, um dann durch persönliche Absprache mit ihnen das passende Gericht zu kochen. Momentan ist natürlich „Low Carb“ ein großes Thema. Darauf haben wir uns aber auch eingestellt, so dass wir dann z.B. die Spaghetti aus Karotten oder Zucchini machen, wer das möchte.

Also wäre eigentlich immer etwas für Veganer, Vegetarier etc. dabei?

Ja, immer. Auch für glutenfreie Ernährung, Laktoseintoleranz oder sonstige Ernährungsweisen haben wir jederzeit etwas da. Wir kochen sowieso jeden Tag frisch, deshalb ist das für uns kein Problem. Natürlich ist es schon etwas schwieriger geworden, speziell bei veganem Essen. Da ist es manchmal eine echte Aufgabe, etwas Passendes zu finden. Denn bei mir gilt immer die Regel: Ich verkaufe auch nur das, wo ich auch wirklich hinter stehe. Und da geht es dann für mich nicht darum, einfach irgendwelche veganen Speisen zusammenzuwürfeln, sondern es soll ja auch ein vollwertiges Essen sein. Das ist für mich aber immer ein neues Ausprobieren und selber lernen und deshalb macht das auch Spaß.

Ist das überhaupt ein Thema im Kreis Olpe? Oder sind hier die meisten Fleischesser?

Das hat sich gravierend geändert. Es spaltet sich immer mehr. Als ich vor zehn Jahren hier angefangen habe, war kaum jemand da, der nach Alternativen gefragt hat. So sind es heute von 50 Gästen am Abend bestimmt 10 Gäste, die nach vegetarischen Gerichten fragen. Viele wissen natürlich auch, dass wir immer frisch kochen und dadurch vieles auch vegetarisch machen können.

Wie sieht es bei Ihnen mit regionalen Produkten oder Bio-Produkten aus?

Wenn das Restaurant nicht so groß wäre und wir anstatt 40 Plätzen vielleicht nur 20 hätten, dann würde ich Fisch und Fleisch ausschließlich in Bio-Qualität anbieten. Das lässt sich allerdings bei dieser Größenordnung nicht umsetzen. Da würde ich den Laden dann nicht voll kriegen, da es natürlich auch einen entsprechenden Preis mit sich zieht. Generell liegt mir Regionalität, aber auch Bio-Produkte sehr am Herzen. Beim Frühstück zum Beispiel gibt es hier natürlich nur selbst gekochte Marmelade

Mit welchen kuriosen Wünschen wenden sich die Gäste denn manchmal an die Küche?

Es geht manchmal um die Zusammenstellung der verschiedenen Speisen. Da fühle ich mich dann auch einfach mal in meiner „Koch-Ehre“ angegriffen und sage „Nein, das mache ich nicht, weil das nicht zusammenpasst und auch nicht zusammen schmeckt.“ Als kurioses Beispiel fällt mir der Wunsch ein, eine dunkele Bratenjus zu einem Fisch zu essen. Da hole ich dann meist die Gäste mit ins Boot und biete ihnen an, wie es meiner Meinung nach besser schmeckt und wir gucken dann zusammen. Solange man die Gäste abholt und nicht einfach dagegen angeht, klappt das immer gut. Auch wenn ich neue Gerichte habe, muss man die Menschen oft zuerst überzeugen, sie probieren lassen und falls sie es dann doch nicht mögen, kann man immer noch ihre Variante kochen.

Sind es denn eher die jüngeren oder eher die älteren Gäste mit besonderen Wünschen bzw. anderen Ernährungsarten?

Prinzipiell sind es schon eher die unter 50-Jährigen. Bei den über 50-Jährigen sind es noch Ausnahmen, die sich vegetarisch ernähren.

Was mag der Sauerländer am liebsten? Welches Gericht läuft
besonders gut?

Das Schnitzel. Ich esse es selber gern, dass muss ich dazu sagen. Ich finde es auf der Speisekarte nicht sehr dekorativ, aber da kann man sich im Sauerland einfach nicht von trennen. Unser zweit meistverkauftes Gericht sind allerdings Spagetti mit gebratenem Tintenfisch. Als ich das auf die Speisekarte genommen habe, dachte ich, dass ich das keine drei Mal verkaufe.

Woran könnte das liegen?

Daran erkennt man dann auch ein gewisses Vertrauen, das die Gäste mir gegenüber aufbringen. Gerade weil wir viele Stammgäste haben, funktioniert das ganz gut. Wenn ich sage, dass das schmeckt, dann vertrauen die Gäste mir und probieren etwas Neues aus.

Wie sieht denn für Sie eine ideale Speisekarte aus?

Eine ideale Speisekarte wäre, keine Speisekarte zu haben. Die ideale Speisekarte wäre für mich ein großes Silbertablett mit ganz vielen frischen Produkten, womit man von Gast zu Gast geht, fragt worauf er Hunger hat, um dann daraus etwas Schönes für ihn zu kochen. Das wäre mein Traum. Das geht bei dieser Größenordnung natürlich nicht, aber in vielen kleinen Dingen geht es halt schon. Dann schreibe ich nicht alles auf die Speisekarte, sondern gehe zu den Tischen und empfehle die Produkte.

Inwiefern haben sich die Anforderungen an den Koch in den letzten Jahren verändert?

Da hat sich ganz viel verändern müssen in den letzten Jahren. Als ich vor sechs Jahren einen reiferen Koch eingestellt habe, hatte er wenig Berührungspunkte mit der italienischen Küche und war auch schon seit einiger Zeit aus dem À-la-carte-Geschäft heraus. Anfangs hab ich ihn immer nach Ideen, die auf die Speisekarte kommen könnten, gefragt. Er lachte dann immer nur und antwortete: Erbsensuppe. Heute ist er selber stolz auf die Art zu kochen, die wir hier verwirklichen und wächst oft selbst über sich hinaus. Das gesamte Küchen- und Serviceteam muss sich täglich auf Neuerungen einstellen und läuft so auch nicht Gefahr zu rosten.

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