Martinsgans

Gänsebraten zubereiten: So machen’s Herner Gastronomen

Eine Gans muss nicht immer klassisch zubereitet werden. Herner Gastronomen verraten, wie es anders geht.

Eine Gans muss nicht immer klassisch zubereitet werden. Herner Gastronomen verraten, wie es anders geht.

Foto: Kerstin Bögeholz / FUNKE FotoServices

Herne.  Gänsebraten einmal anders - Herner Gastronomen verraten ihre liebsten Rezepte – und sagen, wie man eine schmackhafte Soße kocht.

Die Gans kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Die WAZ hat zwei Herner Gastronomen nach ihren Lieblingsrezepten gefragt.

Fahri Toku, Chef im Forsthaus Gysenberg, verrät sein liebstes Rezept: „Die Gans wird zunächst in klarem Wasser ausgekocht und danach für für circa 20 bis 30 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geschoben, um schön knusprig zu werden.“

Die Brühe vom Auskochen werde mit Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufgekocht und bilde so die Grundlage für die Soße. „Nach einer Weile wird die Soßengrundlage passiert. Zum Eindicken geben wir Himbeeressig, Cranberries, Rotwein, Honig, Salz und Pfeffer hinzu“, erklärt er.

Gänsefonds als Basis für die Soße

Jan Hendrik van Dillen, Pächter des Herner Parkhotels, in dem das Restaurant „Gute Stube“ zu Hause ist, empfiehlt gesottene Gänsekeule in Bohnenkrautsoße mit gebratenem Hokkaido-Kürbis. Für die Marinade brauche es Gänsekeulen, Wasser, Salz, Pökelsalz, Senfkörner, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblätter, Möhre, Sellerieknolle und Zwiebel zu gleichen Teilen.

„Um den Fond zu bereiten, wird das Wasser mit beiden Salzen und den Gewürzen im Topf aufgekocht“, sagt van Dillen. Die Haut der Keulen lege man in die kalte Marinade und lasse sie zwölf Stunden im Kühlschrank. Die restlichen Zutaten würden gewürfelt und mit der marinierten Gänsekeule bei milder Hitze 1,5 bis 2 Stunden gegart. Danach nehme man die Keulen aus dem Fond und halte sie warm.

Die Soße durch ein Sieb geben

Für die Soße nehme man vom Gänsefonds einen Liter ab und lasse ihn mit zwei Zweigen Bohnenkraut auf 300 Milliliter reduzieren. Dann koche man sie mit Sahne und Creme fraiche auf und binde sie mit etwas Speisestärke ab und würze das Ganze mit etwas Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer. Weiter: Die Soße durch ein Sieb geben und die kalte Butter mit dem Stabmixer untermontieren.

Der Kürbis schließlich werde in gleichmäßige Spalten geschnitten, so dass kleine Halbmonde entstehen. „In einer beschichteten Pfanne wird die Butter geschmolzen und der Kürbis darin von beiden Seiten mit wenig Farbe gebraten, bis er gar ist. Zum Schluss mit etwas Salz und Zucker würzen.“

Leserkommentare (0) Kommentar schreiben