Koch-Tipp für Silvester

Bigos nach dem Rezept von Oma Veronica

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Herne.Auf die Frage nach ihrem Lieblingsrezept muss Sabina Szydlowski nicht lange überlegen: das traditionelle polnische Gericht Bigos. Mit Großmutter Veronica hat sie Bigos gekocht und dabei so manchen Kniff gelernt.

Auch wenn es unzählige Bigos-Rezepte gibt: Großmutters Original, das bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht und von Generation zu Generation überliefert wurde, schmeckt Sabina Szydlowski und ihrem Mann immer noch am besten. Zur Pilzsaison im Herbst fahren sie bis heute regelmäßig ins Sauerland, um frische Steinpilze zu sammeln.

Für das polnische Nationalgericht braucht man diese Zutaten: 600 g Weißkohl, 600 g Sauerkraut, 1,2 kg Fleisch (wahlweise Schwein, Rind, Huhn, Ente, Räucherspeck, Cabanossi oder Fleischwurst), 100 g getrocknete Steinpilze,100 g frische Champignons oder eine kleine Dose geschnittene Champignons, eine Zwiebel, ein Apfel, 250 g passierte Tomaten, Thymian, Majoran, Paprika, drei bis vier Pimentkörner, zwei bis drei Lorbeerblätter, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker, ½ Glas Rotwein.

Und so geht’s: Weißkohl vom Strunk lösen, zerkleinern und mit dem Sauerkraut im geschlossenen Topf mit etwas Wasser 40 Minuten kochen. Räucherspeck als Ganzes darüber legen und mitgaren lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch und die Wurst in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Pflanzenfett anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Tipp: Pimentkörner und Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen, das ergibt viel Aroma.

Nach ca. 30 Minuten den weichen Räucherspeck aus dem Topf nehmen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Noch mal zehn Minuten garen. Die getrockneten Steinpilze in einem kleinen Stielkochtopf mit Wasser kurz einweichen und anschließend ca. zehn Minuten kochen. Danach mit dem Kochwasser zum Kraut geben. Zwiebel, Apfel und Champignons zerkleinern und mitgaren. Eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas Gemüsebrühe abschmecken. Umrühren, überschüssiges Wasser abgießen.

Die passierten Tomaten zum Fleisch geben, im geschlossenen Topf aufkochen lassen. Zum Schluss das Fleisch mit der Soße in den Weißkohltopf geben, den Rotwein hinzufügen, alles gut vermengen und kurz aufkochen lassen.

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