Gastronomie

„Gault&Millau“-Kochmütze fürs Bio-Landhaus Wegermann’s

Axel Wegermann, Chef und Koch im Bio-Landhaus Wegermann in Hattingen, Wodantal, zeigt die Urkunde über die Gault-Millau-Kochmütze.

Axel Wegermann, Chef und Koch im Bio-Landhaus Wegermann in Hattingen, Wodantal, zeigt die Urkunde über die Gault-Millau-Kochmütze.

Foto: Barbara Zabka / FUNKE Foto Services

Hattingen.  Das Bio-Landhaus Wegermann’s in Hattingen hat eine Gault&Millau-Kochmütze bekommen. Es stellte 2008 auf Bio um. Was anfangs sehr schwierig war.

Eine Kochmütze für „sehr gute Küche“ hat der Restaurantführer „Gault&Millau“ dem Bio-Landhaus Wegermann’s im Wodantal verliehen. Das Restaurant in Hattingen ist jetzt aufgenommen in den „Gault&Millau“-Restaurant-Guide 2020.

14 Punkte bescheinigt die Urkunde Axel Wegermann (53). „Das kam sehr unverhofft und überraschend“, sagt er. Denn die Umstellung auf Bio sei nicht einfach gewesen. „Wenn das dann gewürdigt wird, ist das natürlich erfreulich.“

Gault&Millau-Tester hat im Sommer in Hattingen bei Wegermann’s gegessen

Der Gault&Millau-Tester müsse im Sommer bei ihm zu Gast gewesen sein. „Wir wechseln sechs Mal im Jahr die Karte, von der Beschreibung her hatten wir da unsere Sommerkarte.“

Im Führer heißt es, dass Wegermann eine naturbezogene Küche konsequent wie wenige praktiziere und lobt: „Sämtliche Zutaten kommen aus kontrolliert biologischer Produktion, zumeist in unmittelbarer Umgebung. Und das, ohne die Gäste krampfhaft ständig drauf hinzuweisen“.

Restaurantführer lobt die abgestimmte Aromatik der Gerichte

Diskret hängen die Zertifizierungen an der Wand in dem gemütlichen Gasthaus, in dem an zehn Tischen Gäste bewirtet werden und selbst hergestellte „Latschenschnaps“ auf der Theke steht.

Der Restaurantführer meint, die Gerichte würden „durch stimmige Proportionen und gut abgestimmte Aromatik, die häufig auf Salz verzichtet und stattdessen die ursprünglichen Aromen herausarbeitet“ überzeugen. „Sehr gutes Handwerk“ wird Wegermann’s bescheinigt. Fazit: „Das alles lässt Axel Wegermann von einem freundlichen Service in einer Atmosphäre ohne Fine-Dining-Attitüde servieren.“

An fast jedem Tisch sitzt ein Gast mit einer Unverträglichkeit

Wichtig ist Wegermann, dass sich die Gäste wohl fühlen. „An jedem Tisch ist auch immer jemand mit Unverträglichkeiten. Wir machen alles selbst, auch die Nudeln. Wir haben nichts Vorgefertigtes, darum weiß ich, was überall drin ist. Wir verwenden kein Weizenmehl mehr, nur noch Dinkelmehl.“

2008 begann Wegermann, auf Bio umzustellen – zunächst aus persönlicher Betroffenheit. „Ich erkrankte 2007, das ist eine lange Geschichte. Jedenfalls wurde festgestellt, dass ich die Pestizide in Verbindung mit Stärke – besonders bei Kartoffeln und Mehl – nicht vertrage.“

Zunächst steigt Axel Wegermann aus persönlichen Gründen auf Bio um

Er stieg um auf Bio. Nicht nur bei Kartoffeln und Mehl. Er erinnert sich an schwierige Zeiten, daran, wie er ins Windrather Tal zu den Biohöfen fuhr, um Mehl zu kaufen. „Doch da gab es das gar nicht die Mengen, die ich brauchte.“

Der Einkauf wurde für Wegermann deutlich teurer. Er begann, seine Arbeitsweise umzustellen, auch die Schalen von beispielsweise Möhren zu verwenden für Fonds und ganze Tiere zu verarbeiten. Er besann sich auf Schwarzwurzeln, Steckrüben und Rote Beete. Mühselig baute er sich einen Lieferanten-Stamm auf, fuhr zur Messe Bio-Fach nach Nürnberg, um Kontakte zu knüpfen.

Axel Wegermann: „Wir sind das einzige Bioland-zertifizierte Restaurant in Westfalen“

In seinem Restaurant, „übrigens das einzige Bioland-zertifizierte in Westfalen“ arbeitet er mit einem Mitarbeiter in der Küche, einer festen Servicekraft und Aushilfen, darunter seine Töchter. „92 Prozent unserer Produkte haben Bioland-Status, der Rest ist EU-Bio – und auch nur, weil es zum Beispiel Kaffee und Tee nur so gibt“, sagt Wegermann. Und ab Montag, wie immer pünktlich zum 11. November, steht Gans auf der Speisekarte.

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