Ausbildung

Für den Brotteig braucht die Bäcker-Auszubildende Gefühl

Brote zu formen, gehört zu den Aufgaben, die Laura Arnolds regelmäßig in der Backstube Nieland bewältigt.

Brote zu formen, gehört zu den Aufgaben, die Laura Arnolds regelmäßig in der Backstube Nieland bewältigt.

Foto: Volker Speckenwirth

Hattingen.   Die WAZ begleitet Laura Arnolds bei ihrer Ausbildung zur Bäckerin. Jetzt steht sie vor ihrer Zwischenprüfung und lernt, Brotteig herzustellen.

Müde sitzt Laura Arnolds an diesem Morgen im Laden der Bäckerei Nieland am Steinhagen. „Ich habe die letzte Nacht zu lange geschlafen“, verblüfft die 19-Jährige, die die WAZ Hattingen seit Beginn ihrer Ausbildung zur Bäckerin im August 2015 durch die Lehre begleitet. „Das hat mich aus dem Rhythmus gebracht.“ Gegen 19 Uhr – gut zwei Stunden früher als üblich – ist sie eingenickt. Beim Lesen eines Romans über das „Phantom der Oper“. Um zwei Uhr morgens war ihre Nacht dann zu Ende, gegen vier startete sie wie stets mit ihrem Tagwerk.

Allein an die 400 Brote hat Laura Arnolds dabei bis zum Zehn-Uhr-Gespräch mit der Zeitung „aufgemacht“, wie es in der Bäcker-Fachsprache heißt: Hat also Kassler- und Kosakenbrote, Land- und Grünkernbrote vor dem Backen erst rund-, dann langgestoßen. Es ist dies eine Arbeit, die Laura Arnolds „bis jetzt am besten liegt“, das hat die angehende Bäckerin während ihrer bisher 17 Ausbildungsmonate immer wieder festgestellt. Zwar sei das viele Teigkneten „nicht ohne“, doch Arm-Muskelkater, sagt Laura Arnolds, habe sie schon lange nicht mehr. Und: „Die Arbeit am Ofen, wo alles zack, zack rein und zack, zack wieder raus muss, finde ich anstrengender.“

Kuchen klappen schon allein

Ohnehin hat sie sich bestens eingelebt in der Backstube ihres Lehrherren, Bäckermeister und Konditor Frank Nieland (55). „In dieser kenne ich mich inzwischen besser aus als in meiner Küche zu Hause.“ Auch fachlich, lobt ihr Chef, habe die Azubine sich gut entwickelt. „Ihr liegt die halbe Konditorei, sie beherrscht schon sehr vieles an Gebäck. Hochzeitstorten“, lächelt Frank Nieland verschmitzt, „allerdings nicht so“. Dafür aber könnte Laura Arnolds inzwischen Sand-, Marmor- und Eierlikörkuchen komplett allein herstellen – vom Abwiegen der Kuchenmasse bis zum Schoko-Überzug beziehungsweise der Verfeinerung durch mit Palmfett veredelten Puderzucker.

In den nächsten Wochen soll Laura nun lernen, auch Brotteig eigenständig herzustellen. „Das ist allerdings gar nicht so einfach“, sagt sie. „Das Gefühl dafür, wie viel Wasser und wie viel Mehl genau man für einen Teig benötigt, habe ich noch nicht so.“ Genau das soll sie sich nun erarbeiten, denn die Mengenangaben eines Rezeptes allein taugen nicht für einen guten Teig, erklärt Frank Nieland.

Und sonst? Laura Arnolds blickt noch einmal zurück in die Vorweihnachtszeit, die wieder „richtig stressig gewesen ist“. Martinsbrezeln, Stutenkerle, und Kekse en masse habe sie da hergestellt, „das war schon heftig“. Dass ein Team der Zeitschrift „Feinschmecker“ die Nielandsche Backstube indes wieder zu einer der vier besten Deutschlands gekürt und sie dieses Mal mit ihrer Handarbeit einen Teil dazu beigetragen hat, „das macht einen schon stolz“, sagt sie.

In Kürze übrigens steht für die angehende Bäckerin die Zwischenprüfung am Bochumer Alice-Salomon-Berufskolleg an. Ihre Kenntnisse in Mathematik, Politik, Ernährungswissenschaften und Produktionstechnologie werden dann unter anderem überprüft. Außerdem stehen die Herstellung von Brötchen und Weizenbrot auf dem Plan. Beides kann sie. Aber Plunderteilchen? Laura Arnolds verdreht die Augen – ist nach einen Blick gen Frank Nieland jedoch schnell wieder beruhigt. Schließlich hat der Chef seiner Azubine fest versprochen, die Plunderteilchen-Fertigung bis zur Prüfung „noch ganz intensiv zu üben“.

Leserkommentare (0) Kommentar schreiben