Weihnachtstradition

Diese Spezialität wird nur an drei Tagen im Jahr hergestellt

Fleischermeister Albert Nerger (links) und sein Chef Fleischermeister Michael Weller zeigen die extra frisch hergestellten  Weihnachtswürste. Die eigentliche Produktion beginnt erst am 22. Dezember.

Fleischermeister Albert Nerger (links) und sein Chef Fleischermeister Michael Weller zeigen die extra frisch hergestellten Weihnachtswürste. Die eigentliche Produktion beginnt erst am 22. Dezember.

Foto: Heinrich Jung

Duisburg-Buchholz.   Seit fünf Generationen wird in der Fleischerei Weller die Schlesische Weihnachtsweißwurst hergestellt. Es gibt sie nur zu Weihnachten.

Seit fünf Generationen gehört das Reiben der Zitronen am 22., 23. und 24. Dezember in der Familie von Michael Weller zum Weihnachtsfest dazu wie der Tannenbaum und die Geschenke an Heiligabend. Dabei geht es hier nicht um das Vitamin C der Zitrusfrucht, sondern um die Wurst, genauer um die Schlesische Weißwurst.

„Ohne geriebene Zitronenschale stimmt der Geschmack einfach nicht“, erklärt Michael Weller, Inhaber der Fleischerei Weller in Buchholz. Das Rezept für die Schlesische Weihnachtsweißwurst hatte vor vielen Jahren ein Mitarbeiter seines Großvaters aus Niederschlesien mitgebracht. „Er hatte damals meinen Opa gefragt, ob er für seine Familie die Schlesische Weißwurst, das traditionelle Gericht an Heiligabend, herstellen dürfe. Er durfte, und alle waren begeistert“, sagt Michael Weller. „Seitdem stellen wir jedes Jahr vom 22. bis 24. Dezember die Schlesische Weißwurst her.“

Ab 4 Uhr werden Zitronen gerieben

Los geht es an diesen Tagen bereits um 4 Uhr. „Dann reiben wir alle zusammen die Zitronen, dazu gibt es Kaffee und Stollen“, erklärt der Fleischermeister. „Beim Weihnachtswurstherstellen gehört etwas Süßes für uns halt dazu.“

Die Schlesische Weihnachtsweißwurst, die als traditionelles Weihnachtsgericht vor allem im Gebiet östlich der Oder/Neiße-Grenze gegessen wird, besteht zu 90 Prozent aus Kalbfleisch, dazu kommen 10 Prozent Schweinefett, eine Eis-Milch-Mischung, Salz, die hauseigene Gewürzmischung und natürlich die geriebene Zitronenschale. Gefüllt wird die fertige Wurstmasse nach dem Kuttern dann in einen feinen Schafsdarm. Der Unterschied zu einer normalen Bratwurst? „Da ist keine Milch, sondern Wasser drin“, erklärt Weller. „Außerdem wird die Weißwurst roh verkauft. Und auch am besten ohne vorzubrühen in Butter gebraten“, rät Michael Weller.

Sauerkraut und Kartoffelpüree als Beilage

Als Beilage zu den Schlesischen Würsten gehören Sauerkraut und Kartoffelpüree. „Und wenn es richtig traditionell sein soll, am besten noch eine Soße aus Malzbier und Lebkuchen dazu“, sagt Fleischermeister Albert Nerger. Der Mitarbeiter und sein Chef kennen sich schon seit über 35 Jahren. „Vor fünf Jahren habe ich dann jemanden gesucht, der mir bei der Herstellung der Wurst hilft, da haben wir wieder zusammen gefunden“, sagt Michael Weller.

Die Schlesischen Weißwürste der Metzgerei Weller sind bei den Kunden sehr beliebt. Allein 260 Kilogramm Weihnachtsweißwurst sind für den 24. Dezember vorbestellt, 50 Kilogramm gehen schon am 22. Dezember über die Fleischtheke. „Wir haben sogar Kunden, die seit zehn Jahren extra aus Köln kommen, um unsere Wurst zu kaufen“, sagt der 49-Jährige. „Die meisten kaufen gleich mehrere Kilo und frieren die Würste dann ein. Sonst haben sie nur eine Haltbarkeit von drei, maximal vier Tagen.“

Der Ablauf an den drei Herstellungstagen ist seit Jahren identisch. Um vier Uhr morgens geht es mit dem Zitronenreiben los, danach startet die Wurstproduktion. Denn spätestes um sieben Uhr muss für den Verkauf alles fertig sein. Gegessen wird die Weißwurst bei den Wellers auch. Und zwar immer am 23. Dezember. „Dann kommt mein Bruder und brät die Würste. Dazu gibt es Brötchen“, sagt der Fleischermeister. An Heiligabend dreht sich bei den Wellers dann nichts mehr um die Wurst: „Wir essen abends lieber Rouladen. Würstchen reichen mir am Weihnachtsabend dann nicht mehr.“

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