Ein Türchen im Advent

Doppelschichten am Backofen für die Weihnachtsgänse

Überzeugungstäter: Das Garen im Backofen und das Übergießen mit Brühe macht bei der Gans den Unterschied, sagt Stefan Bertelwick.

Überzeugungstäter: Das Garen im Backofen und das Übergießen mit Brühe macht bei der Gans den Unterschied, sagt Stefan Bertelwick.

Foto: FUNKE FotoServices

Bottrop.   Die Berger-Backstube ist das Reich von Seniorchef Theo Bertelwick. Nur nicht zur Weihnachtszeit: Dann kommt Juniorchef Stefan mit den Gänsen.

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Eine der ersten Adressen der Stadt für Gänsebraten ist der Gasthof Berger in Feldhausen. Wenn wieder einmal ein begeisterter Gast den Juniorchef nach dem Rezept fragt, antwortet Stefan Bertelwick regelmäßig: „Kann ich Ihnen gerne geben, nutzt Ihnen aber nichts. Ich habe nämlich etwas, das Sie nicht haben“ – den großen Ofen in der Backstube.

Die Saison für ganze gebratene Gänse, Brüste und Keulen beginnt bei Berger Anfang November. Zu Sankt Martin am 11. November explodiert die Nachfrage, bis Weihnachten ist dann kaum noch ein Tisch zu haben. Dann schieben die Bertelwicks Doppelschichten am Backofen. Morgens und mittags macht Konditormeister Theo darin seine Kuchen und Torten.

„Um 14.30 Uhr müssen die letzten Kuchen raus, dann kommen die Gänse rein“, sagt Sohn Stefan. „Dann können sie bis zu vier Stunden in stabiler Hitze braten. Ich fange mit 300 Grad an und gehe allmählich runter. Da geht nichts drüber.“ Die Bauern wissen schon seit Jahrhunderten, warum sie ihre Spanferkel und Vögel zum Braten zum Bäcker gebracht haben. Bertelwick: „Was seit so langer Zeit gemacht worden ist, kann nicht ganz falsch sein. Und: Ich schwöre auf das Übergießen.“ Der Kontakt mit Brühe und Bratensaft bringt den Karamell-Effekt und macht das Munderlebnis, das die Franken „resch“ nennen: die Haut kross und knusprig, das Fleisch butterzart und saftig.

Unter den Köchen eine Glaubensfrage

Der chemische Prozess, der beim Bratvorgang abläuft, nennt sich „Maillard-Reaktion“, ist sehr kompliziert und geht grob vereinfacht so: Ab 140 Grad Hitze spalten die Eiweiße im Fleisch Wasser ab und bilden Röststoffe. Was aber genau zu tun ist, um die Martins- und Weihnachtsgans außen knusprig und innen saftig hinzukriegen, ist auch unter Köchen eine Glaubensfrage, weiß Stefan Bertelwick. „Manche Köchen fangen mit niedrigen Temperaturen an und grillen am Ende mit Vollgas. Da kann das Übergießen mit Brühe und Bratensaft nach hinten losgehen, weil die gelösten Stoffe verbrennen.“

"Vorbereitung ist alles"

Seniorchef Theo Bertelwick kommt in die Küche und ruft das Menü ab: Die Volksbank, die den großen Saal gebucht hat, ist mit 62 Personen vollzählig versammelt, eine halbe Stunde früher als geplant. Gut, dass die Vorspeise (Currycreme mit Lachs, Avocado und Garnele) schon fast fertig angerichtet ist auf den Tellern. „Vorbereitung ist alles“, sagt Bertelwick, mixt die Suppe noch schnell mit Butter auf und richtet an. Die Teller können raus, jetzt kann sich der Juniorchef um die 4,5 Kilo schweren Gänse (plus Füllung!) kümmern. Ein letztes Mal angießen: „In zehn Minuten können wir schicken.“

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