Sektkellerei

So entsteht Sekt in der einzigen Kellerei des Ruhrgebiets

Beim Degorgieren entfernt Ingeborg Molitor in ihrer Recklinghäuser Sektkellerei den Hefepfropf aus der Flasche.

Beim Degorgieren entfernt Ingeborg Molitor in ihrer Recklinghäuser Sektkellerei den Hefepfropf aus der Flasche.

Foto: Ralf Rottmann

Recklinghausen.  In Recklinghausen befindet sich die einzige Sektkellerei des Ruhrgebiets. Önologin Ingeborg Molitor arbeitet nach der „Methode Champenoise“.

Ingeborg Molitor ist keine, der man es sofort ansieht: dass sie gern und oft die Korken knallen lässt. Dabei ist die 53-Jährige Chefin der einzigen Sektkellerei im Revier – und damit ja wohl Expertin fürs Korken-Knallen-Lassen. Auch wenn sie das „Degorgieren“ nennt. Oder „Sabrieren“ – falls sie den Säbel benutzt.

1500 Flaschen stammen aus eigener Produktion

Champagner, Crémant, Cava, Prosecco, Spumante, Perlwein, Winzersekt – niemand trinkt soviel Schaumwein wie die Deutschen, nämlich gut vier Liter pro Kopf und Jahr. Und die letzten Tage eines jeden Jahres dürften die sein, an denen sie es besonders gern tun. „Hochsaison“ also für Önologin Ingeborg Molitor, die „Getränketechnologie“ studiert hat und 1995 die väterliche Weinhandlung in Recklinghausen übernahm: Im Dezember verkauft sie zwei-, dreimal soviel Sekt wie in anderen Monaten.

Aus eigener Produktion stammen dabei „nur“ 1500 Flaschen pro Jahr. Sie werden nach der aufwendigen „Méthode Champenoise“ hergestellt, der traditionellen Flaschengärung, die der Kellermeister einer französischen Abtei einst entwickelt haben soll: der Benediktinermönch Dom Pérignon (1638-1715).

Die vier Schritte des Herstellungsprozesses

Die Herstellung gliedert sich in vier Schritte: Zunächst wird dem „Grundwein“ Zucker und Hefe zugesetzt, die Flasche dann mit einem Kronkorken verschlossen. „Es beginnt zu gären, Kohlensäure und weiterer Alkohol entstehen“, erklärt Molitor. Sechs, sieben Bar Druck stauen sich in der Flasche an, „die sollte man besser nicht fallen lassen.“

Nach einer Ruhephase „nicht unter zwei Jahren“ – je länger der Sekt auf der Hefe bleibt, desto feinperliger wird die Kohlensäure – wandert der Sekt ins Rüttelpult, einem schräg stehenden Holzbrett mit Löchern, in denen die Flaschen kopfüber stecken. Täglich werden sie ein wenig weiter gedreht und dabei „gerüttelt“ – bis sich die Hefe komplett im Flaschenhals abgesetzt hat. „Und dann muss sie raus“, sagt die Expertin. Das passiert im dritten Schritt. Dazu wird die Sektflasche kurz tiefgefroren – bei Ingeborg Molitor in einer ganz gewöhnlichen Tiefkühltruhe.

Dann wird der Kronkorken gekappt, mit vorsichtigem Schwung und einem Spezialwerkzeug, dem Degorgier-Haken. Weswegen das gesamte Manöver auch „Degorgieren“ heißt. Die Hefe schießt dabei mit über 100 Stundenkilometern aus der Flasche heraus.

Aber nicht nur sie, sondern auch ein guter Schuss Sekt. Darum muss die frisch enthefte Flasche „Rohsekt“, bevor ihr endlich ein ordentlicher Korken samt „Agraffe“ (Drahtgeflecht) verpasst wird, aufgefüllt werden – mit „Dosage“: gesüßtem Wein und etwas schwefeliger Säure (als Oxidationsschutz). Nur 10 bis 15 Milliliter sind das pro Flasche bei Ingeborg Molitor, aber die seien „der entscheidende Faktor“. Die Dosage verleihe dem Sekt die gewünschte Geschmacksrichtung.

Apropos: Ingeborg Molitor wird aufs neue Jahr mit einem „furztrockenen“ Champagner oder Crémant anstoßen; die mag sie am liebsten („bei den eigenen bin ich zu kritisch“). Doch es gebe auch „charmante süße Sekte, man muss sich nicht mit Champagner quälen“. Ihren wird sie zudem auf jeden Fall in einem schlanken Kelch genießen. „Schalen sind witzig, aber eher was für Cocktails“, findet sie. Ein Weinglas täte es aber auch, solange der Sekt nur kühlschrankkalt sei: „Je einfacher, desto kälter übrigens“.

Sie selbst genießt guten Sekt aber nicht nur bei Feiern. Er sei auch „ein köstlicher, beglückender Speisenbegleiter“. „Sie fühlen sich leicht danach und sanft berauscht, wie im siebten Himmel.“

Sabrieren: die Sache mit dem Champagnersäbel

Was die Sache mit dem Säbel angeht: Zu besonderen Gelegenheiten verwenden Kellermeister beim Öffnen einer Flasche Sekt spezielle kleine Schwerter: die Champagnersäbel. Mit denen schlagen sie der Flasche den Kopf ab, möglichst an der Stelle, wo die Längsnaht in den Querwulst übergeht. „Tolle Show“, sagt Ingeborg Molitor. „Aber Sie müssen ein bisschen üben dafür.“

>>> Die Welt der Schaumweine: feine Unterschiede

  • In der Welt der schäumenden Weine die Übersicht zu behalten, ist nicht leicht. Champagner, so viel ist sicher, gilt als König aller Schaumweine. Er unterliegt strikten Herstellungskriterien; seine Trauben beispielsweise müssen aus der Champagne (einer Provinz im Nordosten Frankreichs) stammen und von Hand geerntet werden. Für Crémant (Frankreich), Cava (Spanien), Spumante (Italien) und Winzersekt (Deutschland) gelten ähnlich strenge Regeln, sie stammen nur aus anderen Regionen, sind oft günstiger.
  • Winzersekt ist erkennbar am Etikett „Sekt b.A.“ (plus Winzer- oder Weingutname). Bei einfacheren deutschen Sekten heißt es nur „Hergestellt in Deutschland“. Diese werden oft aus importierten Weinen im billigeren Tankgärungsverfahren produziert.
  • Beim Perlwein (Prosecco Frizzante) wird Kohlensäure zugesetzt (durch Karbonisierung), sie entsteht nicht bei der zweiten Gärung. Er wird zudem in ganz normalen Weinflaschen verkauft.
  • Sekt, der sich „extra brut“ nennt, darf maximal 6 Gramm Restsüße pro Liter enthalten: 1,5 Würfelzucker. Bei „brut“ sind es 12, bei „extra dry“ 17, bei „dry“ höchstens 32 Gramm Restsüße – was 6,1 Würfelzucker entspricht.

Dieser Artikel erschien zuerst am 9. Januar 2019.

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