Pralinen

Schokolade satt: Ein Seminar zum Pralinen Selbstmachen

Manfred Glatzel, Koch und Patissier, zeigt eine vorbereitete Pralinenform.

Manfred Glatzel, Koch und Patissier, zeigt eine vorbereitete Pralinenform.

Foto: Julia Tillmann / FUNKE Foto Services

Dortmund.  In der Manufaktur „Pott au Chocolat“ in Dortmund können süße Zungen in Seminaren lernen, wie man Pralinen selbstmacht. Einmal Schokolade satt!

Das Schlaraffenland liegt an der Kaiserstraße und riecht nach Schokolade. So süß, und wie das Wort bereits klingt: Scho-ko-lade, da steckt das Oh und Ah schon drin. Bei „Pott au Chocolat“ fließt sie von morgens bis nachmittags aus zwei Maschinen, Vollmilch und Zartherb, und hinter Glas liegen Pralinen, für die sie hier werben mit noch schöneren Wörtern: Leidenschaft, Genuss, Geschmacksexplosion. Verführung und Sünde.

Schluck.

Und heute dürfen hier ein Dutzend Menschen Schokoladenköche werden, eintauchen in die Schokolade, durchaus wörtlich (was aber noch keiner weiß): Es ist Pralinen-Seminar. Fünfeinhalb Stunden schauen, nachmachen, schmecken – „man kann“, sagt der Patissier Manfred Glatzel in seiner pinkfarbenen Kochjacke, „ein Produkt nur erkennen, wenn man es kostet“. Oh, gern, dann fangen wir doch mal mit einer heißen Trinkschokolade an. Und den Kakaobohnen in den Schälchen auf dem Tisch, und den Tröpfchen Schokolade, weiß, braun, dunkel, die es gleich zu schmelzen gilt...

„So lange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst“

„So lange Kakaobohnen an Bäumen wachsen“, so steht es im Ladenlokal an der Wand, „ist Schokolade Obst.“ Dann geht’s ja. Außerdem, sagt Manfred, und er muss es natürlich wissen, sei die Kakaobohne an sich „Superfood“, herzkranzschonend, voller Vitamine, und Glückshormone hat sie auch. Der gelernte Koch, der diesen paradiesischen Ort zusammen mit seiner Frau erfunden hat, macht den sicheren Eindruck, jede Bohne persönlich zu kennen, und er ist bloß kein Chocolatier, weil es diesen Beruf in Deutschland nicht gibt.

Da steht er und rührt in den Schüsseln, Sahne, Butter, erwärmt liebevoll die Schokolade („Schoki schmelzen ist schon ‘ne Kunst“), bewegt den Topf, schwenkt die Flasche mit dem Eierlikör und erzählt. Dass weiße Schokolade „schnell sandig“ wird, dass es ein „Mythos“ sei, grau gewordene Schokolade sei schlecht (bloß angelaufen durch die Kakaobutter) oder dass sich der Eierlikör „verschmeckt“. Also noch etwas Kirschwasser dran, weil Kirsche ein Geschmacksverstärker ist.

Beste Sorten: „Ingwer Zitronengras“, „Lavendel Preiselbeeren“, „Butterkeks Bratapfel“

Nach jeder Runde Rühren geht Meister Manfred mit der Schüssel herum, für jede Kostprobe mit zwölf frischen Löffelchen. Um viertel nach zwölf geben die Teilnehmer innerlich den Führerschein ab, der Schnaps hat um die 40 Prozent. Aber diese kleinen Schokolädchen, köstlich, man braucht ja auch eine Grundlage.

Hinter dem Chef steht die Nougatmaschine, an der Wand ein Schrank: „Lollies“, „Pralinenformen“, „Herzformen“. Und dann diese Schachteln im Regal: „Ingwer Zitronengras“, Lavendel Preiselbeeren“, „Butterkeks Bratapfel“! Manfred Glatzel behauptet, sie seien alle leer, zu warm in diesem Raum, der einmal eine Bank gewesen ist. Für seine Pralinen-Kreationen „Zitrone Melisse Whiskey“ sowie „Pfirsich Johannisbeere“ hat er „International Chocolate Awards“ bekommen in Silber und Bronze.

Im Seminar machen sie heute Weiße Schokolade/Eierlikör, Cappuccino und Pflaume/Nelke (siehe Rezepte). Drei verschiedene Füllungen, „Ganache“ genannt, drei verschiedene Techniken. Da werden fertige Pralinen-Hohlkörper mit dem Trichter befüllt, da werden vorbereitete Formen aus der Spritztüte gefüttert („wenn’s stockt, sitzt ein Pfläumchen drin“), da wird umhüllt, getaucht, bestrichen.

Zu voll, leider muss das gute Stück aufgegessen werden

„Nicht zu voll machen“, mahnt Manfred Glatzel, gut verschließen muss man auch, „sonst sieht es nicht mehr schick aus“ und läuft außerdem aus. Schade, nicht gelungen, „leider muss ich die jetzt essen“. Eine Teilnehmerin in ihrer Schürze steckt die Praline in den Mund, leckt danach die Finger ab. Noch geht’s. Wir werden den Moment erleben, da die Pralinenschüler die gute Schokolade in ihr pinkfarbenes Tuch schmieren oder sie gar abwaschen gehen, was sich recht eigentlich auch so gehört.

Keine Arbeit für jeden Tag

Es wird Nachmittag, der Rücken schmerzt, ein wenig brennt die Süße in der Nase, und mit den Pralinen entsteht eine Erkenntnis: „Und diese Arbeit machen Sie jeden Tag? Wahnsinn!“, stöhnt Andrea, die heute Morgen noch vorhatte, demnächst in der heimischen Küche Pralinen zu formen. Der Patissier lächelt wissend, „und hinterher ist es nur ein Haps in den Mund“.

Die fertigen Stückchen müssen nun fest und erst später gehübscht werden, sie brauchen noch Füßchen, ein Mäntelchen und eine Verzierung, alles aus Schokolade. Und wenn etwas nicht schön geworden ist, hilft der Finger, „wie beim Tapezieren“. Die Pause von der Schokolade füllt Manfred Glatzel – mit Schokolade. Eine Verkostung!

Bei den Herren wächst die Lust auf eine Currywurst

Täfelchen werden serviert, aus Ecuador, aus Java, aus Venezuela und Tansania, 39 Prozent (Vollmilch), 65 Prozent (rauchig), 75 Prozent (fruchtig). Und 100 Prozent Kakao, nun, die wird im Mund immer mehr. Bei Pott au Chocolat benutzen sie nur solche „Herkunfts-“, keine Industrieschokolade. Man schmeckt den Unterschied, aber hinten links bei den Herren werden erste Rufe nach etwas Herzhaftem laut: „Jetzt ‘ne Currywurst!“

Die Zeit ist schon um, da wird noch „geigelt“ an den Tischen, verziert, mit Schokolade überzogen; die Schürzen möchte man nicht waschen müssen, aber sie sind zum Glück schon braun. Dann wandern die fertigen Kunstwerke in Schachteln, sie gehen schon gar nicht mehr zu, und ihre stolzen Besitzer nach vorn an die Theke. Dort dürfen sich die Teilnehmer eine Profi-Praline aussuchen.

Ach, eine geht noch, eine geht noch rein!

>>REZEPTE: PRALINEN ZUM SELBSTMACHEN

Hohlkörperpraline mit Eierlikör

Pralinen selbstzumachen ist eine Kunst. Manfred Glatzel hat seinen Seminarteilnehmern zwei seiner Rezepte verraten. Hier die Zutaten und einige Tipps für die private Schokoladenküche.

Für die Ganache, also die Füllung, 89 g Sahne (32%) mit 78 g Glukose aufkochen lassen. 490 g weiße Schokolade erwärmen, zugeben. 232 g Eierlikör, 120 g Butter, 78 g Kirschwasser langsam unterheben. Achtung: Die Schokolade behutsam auf die richtige Temperatur bringen, am besten in der Mikrowelle. Alle 15 bis 30 Sekunden herausnehmen und gut umrühren, bis die Schokolade leicht angedickt und gleichmäßig flüssig ist.

Masse in gekaufte Schokoladen-Hohlkörper spritzen, erkalten und festwerden lassen. Mit einem Tropfen erwärmter Schokolade aus der Spritztüte verschließen (Füßchen machen), mit weißem Back- oder Butterbrotpapier ebnen. Nach dem Festwerden mit mäßig flüssiger Schokolade übergießen oder in ein Schokoladenbad tauchen und auf einem Gitter kreuz und quer rollen („igeln“).

Schnittpraline mit Pflaume und Nelke

15 g Invertzucker, 37 g Glukose, 220 g Pflaumenpürree, 45 g Sahne (30%), 1 Messerspitze Zimtpulver, 1 Messerspitze Nelkenpulver, Salz, 306 g Milchschokolade, 333 g dunkle Schokolade, 9 g Portwein, 50 g Zwetschgenbrand, 18 g Butter.

Die Zutaten kurz aufkochen lassen, Butter und ggf. Alkohol zugeben.

Eine dünne Schicht erwärmter Schokolade (erhitzen wie oben) in Pralinen-Formen geben (nur als Hülle). Mit der Pflaumenmasse aus der Spritztüte füllen, das Tablett mit mäßig flüssiger Schokolade übergießen und abstreichen, festwerden lassen. Nach einiger Zeit stürzen.

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