Leben im Nachbarland

Der Gouda und das vergessene Käse-Patent

So sieht der „echte“ Gouda aus.

So sieht der „echte“ Gouda aus.

Foto: Foto: Heiko Buschmann / nrz

Gouda.  Gouda darf jeder machen, überall, denn der Name des berühmten Käses ist nicht gesetzlich geschützt

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Gouda? Das ist doch der Billigkäse aus dem Supermarkt! So zumindest geht meist das gängige Klischee, wenn wir Deutschen über den bekanntesten Käse der Welt reden. Ein Ausflug in die Region, wo der herkommt, hilft aber, ganz gut sich von derlei Vorurteilen zu verabschieden.

Willkommen auf De Twee Hoeven („Die zwei Höfe“) in Haastrecht! Hier, fünf Kilometer vm namensgebenden Städtchen entfernt, wird von der Familie de Boer bereits in der vierten Generation bester Gouda-Käse nach alter Tradition gemacht. „Gouda-Bauernkäse“, betont Willemijn de Boer. Ein wichtiger Unterschied zu dem industriell gefertigten Produkt, das als Massenware auf den Markt kommt und in die ganze Welt exportiert wird.

Die innere Uhr der Milchkuh

Als vor über 800 Jahren die Bauern aus Stolwijk und Haastrecht die ersten runden Käse formten und auf dem Markt im nahen Gouda verkauften, vergaßen sie schlicht, ein Patent auf ihr Produkt anzumelden. So kommt es, dass heute im Grunde überall auf der Welt der beliebte „Goudse kaas“ produziert werden kann – im Gegensatz zum „Goudse boerenkaas“, wie ihn die De Boers machen.

Ihren Hof am Steinsedijk gibt es schon seit etwa 400 Jahren, zunächst stand hier nur das Vieh, ehe vor gut 100 Jahren die Ur-Großeltern anfingen, Käse zu machen. Vor ein paar Jahren übernahmen die De Boers noch zusätzlich den Hof ihres verstorbenen Nachbarn. Auf 78 ha Land mit in der Regel saftigen, grünen Wiesen stehen hier 200 Milchkühe. Sie werden jeden Tag zweimal gemolken, jeweils um 5 Uhr morgens und nachmittags. „Sie wissen genau, wann es Zeit ist, in den Stall zu gehen, die Zitzen sind dann schwer und tun weh“, erklärt Willemijn. 28 Kühe können gleichzeitig gemolken werden, dann geben sie in den nächsten 20 Minuten 30 Liter Milch. Das geht automatisch, die Kühe haben einen Chip im Ohr, ihre Nummer wird auf dem Display über den Saugnäpfen angezeigt.

6.000 Liter fließen nebenan in den Tank, dann beginnt für die Käsebauern die Arbeit. Dreimal in der Woche machen sie aus bester Rohmilch dann 650 Kilogramm Käse, immer montags, mittwochs und freitags. „Für einen Kilo Käse braucht man etwas neun Liter Milch“, verrät Willemijn.

300.000 Euro haben sie in neue Maschinen investiert. Die frische Milch wird kurz auf etwa 40 Grad erwärmt, ehe ihr Milchsäurebakterien sowie Lab zugegeben werden und sie innerhalb einer halben Stunde zur sogenannten Dickete gerinnt. Diese wird im nächsten Behälter von großen Messern, sogenannten Harfen, gleichmäßig zu einem Käsebruch verrührt. Dabei wird Molke abgeschöpft, um dem Käsebruch Flüssigkeit zu entziehen und er die gewünschte Konsistenz erhält. Danach wird er in Formen gepresst, für Gouda sind sie eben typischerweise rund und nach einer kurzen Ruhezeit in Salzlake gebadet. „Je nachdem, wie große die Form ist, ein paar Stunden oder bis zu drei Tage“, erläutert Willemijn. In der Regel wiegen die Käseräder 16 Kilo, aber dafür gibt es keine Norm, es kann auch nur ein Kilo sein.

Ruhen, drehen, reifen

Nun beginnt der eigentlich wichtigste Prozess, damit aus einem echten Bauern-Gouda aus bester Rohmilch auch wirklich ein Genuss wird: das Reifen. Dafür müssen die De Boers nicht viel tun – außer zu warten und die Käseräder regelmäßig zu drehen. „Wir haben regelmäßig Schülerinnen als Aushilfen. Wenn sie zu uns kommen, sind sie schmale Mädchen, aber nach ein paar Wochen haben alle ein breites Kreuz“, grinst Willemijn.

15 Prozent ihres Gouda verkaufen sie im Hofladen, der Rest geht an den „Broker“. Nach zwei Wochen nimmt der Zwischenhändler den ganz Gouda bereits mit, vor dem Weiterverkauf aber müssen die sahnig-cremigen Leckerbissen noch weitere vier bis sechs Wochen Reifezeit lagern. Andere Käse bleiben ein Jahr oder sogar länger liegen, das ist dann eben der alte Gouda mit seiner festen Konsistenz und dem würzig-salzigen Geschmack. Insgesamt 20 verschiedene Sorten machen die De Boers, Kräuter wie Bockshornklee oder Brennnessel geben dem gelben Gouda verschiedene Noten.

Dass davon zuviel vom heimischen Tisch verschwindet, darüber muss sich die Mutter keine Gedanken machen. „Meine beiden Kinder mögen keinen Käse“, verrät Willemijn lachend und fügt an: „Aber ich hoffe, das ändert sich später einmal.“

Ein paar Kilometer von Gouda beziehungsweise Haastrecht entfernt in Richtung Utrecht liegt das kleine Städtchen Woerden. Hier fand einst im Jahr 1926 der größte Käsemarkt der Welt statt. Heute ist der Käsemarkt in Alkmaar bekannter, doch noch heute wird in Woerdens früheren Handelshäusern Käse gelagert – und zwar bis zu 15 Millionen Kilo. Für Besucher besonders interessant ist das Kaaspakhuis, in dem der Prozess von der Milch bis zum fertigen Käserad anschaulich verfolgt werden kann – mitmachen erwünscht!

Das grüne Herz Hollands

Die Region rund um Gouda gehört zur Provinz Utrecht und wird das Grüne Herz Hollands genannt. Saftige Wiesen und viel Weidefläche für Kühe, Schafe und Pferde kennzeichnen die Gegend.

Von Anfang April bis Ende September findet in Gouda einmal in der Woche, jeweils donnerstags, der Käsemarkt statt. Seit 2014 wird der beste Käse der Region mit dem Gouda Cheese Award ausgezeichnet. Mehr Infos: www.goudacheeseawards.nl.

Voraussichtlich am 1. Dezember, soll in der Stadt die Gouda Cheese Experience eröffnet werden. Mehr Infos: www.goudacheese-experience.com.

Die hier im Artikel vorgestellte Kaasboerderij „De Twee Hoeven“ bietet ebenfalls Touren an. Mehr Infos: www.detweehoeven.nl.

Für Käse-Feinschmecker lohnt sich ein Besuch im Museumscafé Gouda mit seinem malerischen Innenhof. Hier gibt es, ähnlich wie ein High Tea, sogar ein High Cheese. Mehr Infos: www.museumcafegouda.nl.

Wer in der Gegend fein essen möchte (nicht nur Käse), sollte diese Restaurants aufsuchen: De Nieuwe Polderkeuken in Stolwijk (www.polderkeuken.nl) und Restaurant ‘t Vaantje in Reeuwijk (http://vaantje.nl).

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