NRZ-Bamkgeheimnis

Auch Vegetarier kitzeln gerne ihren Gaumen

Sven Scheffler (links) vor seiner „Ruhrista“-Kantine.

Sven Scheffler (links) vor seiner „Ruhrista“-Kantine.

Foto: Miriam Fischer / funkegrafik nrw

Essen.  Sven Scheffler (56) bietet im Essener Stadtteil Kupferdreh Suppen, Eintöpfe und Wraps an. Natürlich ganz ohne Fleisch. Aber mit bester Absicht.

Am Abend vorher war ich noch bei meinem Neffen und seiner Familie zu Besuch. Geburtstagsgrillen im Garten. Fette Sache. Die Hamburger sind so gewaltig, dass jedes Kind vier Hände zum Futtern braucht. Alle sind glücklich. Alle? Nein, ein grantelnder Großvater sitzt in der Ecke und gabelt Kartoffelsalat in sich hinein. Schon lecker, genug Gürkchen, aber eben Kartoffelsalat. Mir fehlt der Gaumenkitzel. In jedem Vegetarier lebt doch auch ein Genießer. Köche dieser Welt, kümmert euch endlich um uns.

Der nächste Mittag, ein Wunder wird geschehen. Ich radele über den Marktplatz im Essener Vorort Kupferdreh, links ein Schild „Ruhrista“, darunter steht was von „köstlich“ und „vegetarisch“. Ich hin und rein. Sven Scheffler steht hinterm Tresen und Rede und Antwort. Bei den Wraps empfiehlt er mir den „Purpur“, Rote Bete, Ziegenkäse, Ingwer-Aprikosen-Chutney, Oliven, Tomaten, Kürbiskerne. Oder doch den veganen „Regenbogen“: Süßkartoffel, Kichererbsen, Soffrito-Bulgur, Mango-Chutney? Ich probiere beide. Und? Na ganz toll, aber das kann ich ja hier jetzt schlecht beweisen. Da gibt’s kein Medium. Das geht nur live. Gehen Sie einfach mal hin, wenn Sie in der Nähe sind.

Die meisten sagen: „Boah, ist das lecker...“

Sven schaut mir zu und sagt: „Die meisten sagen: Boah, ist das lecker.“ Ich sage: Boah, ist das lecker. Wieso kannst du das? Erzähl mal. Sven hebt an: „Ich bin nach der 10. vom Gymnasium, um Koch zu werden. Schiffskoch. Auf so einem Traumschiff. Weite Welt. Die Lehre im Restaurant hab ich aber früh abgebrochen. Das war die Hölle. Zu hart. Ich hab also Elektriker bei Krupp gelernt, Abi am Ruhrkolleg nachgemacht, dann ein Café eröffnet. Das Skorpion, mein Sternzeichen. Nach sieben Jahren wieder zugemacht und viele Jahre als Makler gearbeitet. Gastro nur noch nebenbei. Jetzt bin ich 56.“ Wenn man so will, haben ihn zwei Bücher zurück an die Töpfe gebracht. „Ein indisches Kochbuch. Ich dachte immer, meine Gewürzschublade sei gut sortiert. Von wegen.“ Ein neues Universum, unendliche Kräuter. Und beim Kochen merkt er, dass Fleisch immer öfter aus seinen Rezepten verschwindet. „Man vermisst es auch nicht.“ Das Gewürz ist der Star.

Vegetariern wird in Restaurants nichts geboten

Das zweite Buch heißt „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer. „Ich habe die letzte Seite gelesen und mir gesagt: nie wieder Fleisch. Das darf man als Mensch nicht unterstützen. Da ich aber gerne in Restaurants ging, merkte ich, Vegetariern wird nichts geboten. Nur Langeweile. Also bitte: Mozzarella mit Tomaten und Basilikum, das ist doch kein Gericht.“
Er bleibt zu Hause, er grämt sich, grübelt und hat eine Idee. „Vor fünf Jahren fing ich wieder an. Kochen ist zum Glück wie Fahrradfahren. Verlernt man nicht. Ich suchte also Rezepte, nicht alles ging, manches wäre zu teuer geworden, manches zu kompliziert. Ich habe schließlich alle Küchen dieser Welt geplündert, um meine Mittagskarte zusammenzustellen.“

Seit acht Monaten hat er geöffnet. Läuft ganz gut. Eine Angestellte. 70 Prozent der Gäste sind Frauen. Männer tun sich schwer.. „Ich will schon auch was bewirken. Wie lecker Vegetarisches sein kann. Darum geht’s beim Essen doch allein: Ums lecker sein, oder?“ Ich werd mal meinen Neffen einladen.

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