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Festmahl: Zu Ostern kommt Lamm auf den Tisch

Lammfromm: Aus Tradition - aber natürlich auch, weil es so gut schmeckt.

Lammfromm: Aus Tradition - aber natürlich auch, weil es so gut schmeckt.

Foto: margouillatphotos

Das hat Tradition und schmeckt auch noch gut – ob als Filet, Keule, Rollbraten oder gebacken aus Butter, Eiern und Mehl mit Puderzucker dekoriert

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Ostern steckt gemeinhin voller tierischer Symbole. Da legt das Huhn die Ostereier, die vom Osterhasen versteckt werden. Auf den Tisch wiederum kommt das Osterlamm. Als Symbol für Unschuld und Reinheit galt es schon vor Jahrhunderten als Opfertier und wurde unter anderem beim jüdischen Pessachfest geschlachtet. Im Christentum wird ­Jesus als „Lamm Gottes“ bezeichnet, das letzte Abendmahl soll in der Nacht des Pessachfestes stattgefunden haben. Früher war es deshalb üblich, am Ostersonntag als erste Speise nach der Fastenzeit geweihtes Lammfleisch zu essen.

Unbegründete Vorurteile

Noch immer gehört Lamm zu Ostern für viele dazu, und sei es nur aus Tradition. „Die Nachfrage steigt in diesen Tagen auf jeden Fall“, sagt Schäfer Bernhard Unterhansberg. Auf dem Hof Große Rombeck in Essen hält er rund 500 Schafe und Lämmer. Bis zu zehn Monate alt werden sie bei ihm. „Sie müssen ein bisschen Zeit zum Leben gehabt haben“, so der Schäfer. Geschlachtet werden die Lämmer direkt auf dem Hof. „Sie haben also keine Transportwege.“

Für Detlev Ueter, Autor des Kochbuchs „Lamm und Zicklein“, ist das ein Vorteil von heimischem Lamm gegenüber importiertem Fleisch. „Regionaler und natürlicher kann ein Tier kaum aufwachsen“, so der Koch und Ausbilder im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz. Lammfleisch müsste also eigentlich im Trend liegen und könnte aus ­Ueters Sicht öfter auf dem Speiseplan stehen. „Viele haben leider das Vorurteil, das Fleisch würde nach Schaf oder Hammel schmecken.“

Schäfer Bernhard Unterhansberg beobachtet, dass auch abseits von Ostern wieder mehr Menschen Lamm probieren. „Bei uns hat sich das in den vergangenen Jahren immer mehr entwickelt. Auch weil wir das Fleisch vermehrt küchenfertig anbieten – was viele ja wollen.“ Allerdings ändert sich die Nachfrage im Jahresverlauf. „Zu Ostern wollen viele eine Keule. Zur Grillsaison könnte das Tier dagegen zwei Meter lang sein, da wollen alle Kotelett.“

Ganzheitliche Verwertung

Unterhansberg ist die ganzheitliche Verwertung wichtig. „Nur für eine Keule schlachten wir nicht“, stellt er klar. Das begrüßt auch Detlev Ueter, der sein Buch nach der Nose-to-tail-Philosophie ausgerichtet hat. „Ein Tier wächst nun mal nicht nur mit zwei Keulen. Den Rest muss man auch verwerten.“ Für eine lange gegarte Lammschulter würde mancher vielleicht sogar ein Filet aus dem Rücken stehen lassen, denkt er. „Oder ein geschmorter Bauch. Von Leber oder Niere will ich gar nicht erst anfangen.“ Auch bei der Zubereitung rät Ueter, sich von festgefahrenen Mustern zu verabschieden. „Zu Lamm passen viele Kräuter oder arabische Gewürze. Entscheidender ist, dass es gefällt. Wir blockieren uns nur im Kopf, weil wir denken, dieses oder jenes muss man unbedingt dazu machen.“

Kleine Warenkunde

Hals und Nacken sind fein marmoriert und sehr saftig. Sie werden oft für Gulasch oder Eintöpfe verwendet. Auch die Brust ist mit Fett durchwachsen und saftig. Sie kommt in Ragout zum Einsatz.

Lammschulter eignet sich für Schmor- oder Rollbraten. Lange gegart wird sie sehr zart.

Lammrücken ist das zarteste Teilstück. Er wird als Ganzes verwendet oder zu Filets oder Koteletts geschnitten. Auch Lammkarrees stammen vom Rücken, der ausgelöste Kernmuskel wird als Lammlachs bezeichnet.

Die Keule stammt vom Hinterlauf. Sie ist sehr saftig und eignet sich daher sehr gut zum Braten, aber auch zum Grillen und für Fleischspieße. Sie kann mit oder ohne Knochen zubereitet werden.

Haxen sind die Unterschenkel des Tieres. Sie werden in der Regel mit Knochen angeboten und auch zubereitet. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe benötigen sie eine lange Garzeit.

Der Bauch wird auch als Dünnung bezeichnet. Das durchwachsene Fleisch eignet sich zum Schmoren, für Gulasch oder als Suppeneinlage. Mit Knochen kann es wie Spareribs zubereitet werden.

Das Osterlamm auf der Kaffeetafel. Foto: istock / getty Lämmchen zum Kaffee

Es muss ja nicht immer Fleisch sein, gerade zu Ostern macht sich das Lamm auch in anderer Form gut auf dem Tisch – oder besser: auf der Kaffeetafel. Und zwar als frischgebackenes Osterlamm, dekoriert mit Puderzucker.


Benötigt werden dafür: 125 g weiche Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, 100 g Mehl, ½ TL Backpulver, 60 g gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz, 2 EL Milch, Puderzucker.


Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Das Mehl mit Backpulver, Mandeln und Salz vermischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Wer möchte, kann dem Teig nun noch einen Schuss Rum oder Amaretto hinzufügen. Anschließend in eine gefettete und gemehlte Osterlamm-Backform geben und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze (160 Grad Umluft) etwa 30 bis 45 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten auskühlen lassen. Das Lämmchen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

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