Geniessen

Ein neues altes Superfood zurück in der Küche: Knochenbrühe

Brühwarm augetischt. Knochenbrühe hat es nicht nur geschmacklich in sich.

Brühwarm augetischt. Knochenbrühe hat es nicht nur geschmacklich in sich.

Foto: Madeleine_Steinbach

Sie schmeckt gut und soll unter anderem Gelenkentzündungen vorbeugen sowie Falten glätten, wir verraten wie die Wunderbrühe zubereitet wird.

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Dieser Foodtrend trifft den Zeitgeist ins Mark: Spätestens in Hollywood nämlich hat Bone Brox, die Knochenbrühe also, längst den Grünkohl-Smoothie als angesagtester Wellnessdrink abgelöst. Salma ­Hayek schwört drauf, Jessica Biel auch, und Gwyneth Paltrow veröffentlicht sogar Brühe-Rezepte auf ihrem eigenen Blog.

Aufwendige Zubereitung

Nun, ob die Schauspielerin tatsächlich stundenlang selbst in der Küche steht, sei einmal dahingestellt. Fast Food nämlich ist der Knochenfond, wie er im Restaurantdeutsch noch immer heißt, nicht. „Man muss die Knochen säubern, sie rösten, muss sie kochen und immer weiter kochen und die Brühe schlussendlich mehrfach filtrieren“, fasst Jörg Kinski die Arbeitsschritte zusammen, „am Ende kommen da schon ein paar Stunden zusammen.“ Kinski weiß, wovon er redet. Seit diesem Jahr stellt er auf einem ehemaligen Bauernhof im thüringischen Magdala bio-zertifizierte Brühen her, die so kraftvoll, ja essenziell sind, dass sie bereits mit dem Bio-Preis des Landes Thüringen ausgezeichnet worden sind. Wie er auf die Sache mit den Brühen kam? „Mein Schwiegervater hatte gesundheitlich ziemlich abgebaut. Also habe ich für ihn meine Pilzbrühe entwickelt, die tatsächlich mehr ist als ein Lebensmittel, das ist Medizin.“ Inzwischen produziert der ehemalige Street-Food-Koch Brühen vom Weiderind, von Freilandhühnern, dazu noch Wild- und Gänsefonds.

Und wenn man seine Brühe nun selbst machen will? „Ich gehe zu meinem Metzger und hole mir fünf Markknochen, unbedingt noch mit ein bisschen Fleisch und Fett dran, koche die dann im kalten Wasser auf, gebe Suppengemüse hinzu und lasse sie zwei Stunden köcheln“, sagt Christoph Grabowski, Food-Blogger und Fleischsommelier aus Essen, „einfacher kann man eine absolut kraftvolle Basis für alle möglichen Gerichte vom Sonntagsbraten bis zur Pho-Suppe nicht haben.“ Wie oft sich der gelernte Metzgermeister diese Mühe macht? „Idealerweise friert man sich die Brühe ja portionsweise ein und hat sie dann immer griffbereit. Ich habe in 23 Jahren jedenfalls noch nie eine Instant-Brühe genommen.“

Rückendeckung für Abwehrkräfte

Zurück aber zum Hype um die Knochenbrühe. Die im Knochen enthaltene Gelatine soll Gelenkentzündungen vorbeugen, Falten und sogar Stimmungsschwankungen glätten, für schöne Haare und eine agile Fettverbrennung sorgen. Ist da was dran? „Wie viel Kraft in den Knochen steckt, merkt man ja daran, wie viel intensiver ein länger am Knochen gereiftes Stück schmeckt“, so Christoph Grabowski. Er rät dazu, die Brühe jetzt als Rückendeckung für das Immunsystem zu trinken. Ein Schnapsglas täglich. Sogar an der Bar vieler Fitness-Studios ist der Becher Knochenbrühe schon so selbstverständlich wie das isotonische Sportgetränk.

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