Geniessen

Die Küche der DDR: So genossen die Genossen

Drei panierte Scheiben Jagdwurst liegen als Jägerschnitzel auf einer Portion Spirelli mit Tomatensoße – so sah es in der DDR häufiger aus.

Drei panierte Scheiben Jagdwurst liegen als Jägerschnitzel auf einer Portion Spirelli mit Tomatensoße – so sah es in der DDR häufiger aus.

Foto: pa/Jan Woitas

BERLIN/Essen.  Panierte Jagdwurst, Grilletta, Krusta: Wir geben Ihnen einige Einblicke in die kulinarische Kultur der DDR – und was von ihr noch übrig ist.

Improvisationstalent. Das machte einen guten Koch in der DDR aus, neben handwerklichem Geschick natürlich. „Man musste immer organisieren“, sagt Herbert Frauenberger­, zu DDR-Zeiten Sous- und Küchenchef im Hotel Metropol und auf dem Kreuzfahrtschiff MS Arkona unterwegs. „Insbesondere Edelfleisch, Gemüse, Obst und Südfrüchte waren rar.“ Ohne Beziehungen zu Kleingärtnern ging wenig. „Ich tauschte kistenweise Radeberger gegen Pilze“, erinnert er sich.

DDR-Küche: Mangel macht erfinderisch

Im Laufe der Zeit entstand in der DDR eine eigene kulinarische Kultur. „Das Besondere war, dass man mit dem klar kommen musste, was da war – sprich alles, was die Saison hergab, was man im Garten selbst anbaute oder im Keller eingelagert hatte“, so Frauenberger. Der Mangel führte dazu, dass man Techniken der Bevorratung pflegte, die seit einigen Jahren wieder im Trend liegen: Marmelade machen, Gurken einlegen, Knochen auskochen. Heute gibt es Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung, in der DDR wurden Reste schon immer kreativ verwertet. Zum Beispiel in der berühmten Soljanka, der süß-säuerlichen Suppe, in der alles in den Topf wanderte, was übrig war – seien es Braten-, Wurst- oder Grillreste.

Wenn etwas partout nicht zu haben war, wandelte man das Rezept einfach ab. Für Jägerschnitzel wurde nicht Kalb- oder Schweinefleisch, sondern die allzeit verfügbare Jagdwurst stückchenweise paniert, der Bienenstich funktionierte ohne teure Honig-Mandel-Mischung, nämlich mit Schlagsahne und Butter.

Solide deutsche Hausmannskost, kräftig und kalorienreich – auch das war typisch für die Küche des sozialistischen Deutschlands. Es ging darum, „das große Kollektiv der Esser satt zu machen“, schreibt Jutta Voigt in ihrem Buch „Der Geschmack des Ostens“. Im Jahr 1986 verzehrte jeder DDR-Bürger durchschnittlich 96 Kilo Fleisch und 43 Kilo Zucker. Man aß reichlich, aber nicht unbedingt gesund.

Küche der Kindheit ist wieder gefragt

Nach der Wende geriet die Küche ein wenig ins Abseits, zu groß war der Hunger auf Pizza und Paella. Doch das hat sich geändert: Heute gibt es im Internet Foren und Blogs mit original DDR-Rezepten, wo Zutaten diskutiert und Erinnerungen ausgetauscht werden. Kalter Hund, Senfeier, Würzfleisch – das schmeckt für viele immer noch vertraut und nach Heimat, auch wenn es den Staat dazu nicht mehr gibt.

„Es ist das Essen meiner Kindheit und sollte nicht in Vergessenheit geraten“ sagt Toni Schwabe, der seit 2011 mit seiner Mutter den Blog „Erichs kulinarisches Erbe“ betreibt. Über 200 Anleitungen haben sie zusammengetragen, die Resonanz ist riesig. Nicht nur aus nostalgischen Gründen, sagt Schwabe: „Es sind simple Rezepte, die schmecken, aber wenig Zutaten benötigen. Und das ist heute auch für junge Leute und solche mit wenig Geld interessant.“

>>>INFO: Imbiss in der DDR

Kioske waren im Arbeiter- und Bauernstaat selten und hatten ein eher spartanisches Angebot; es bestand in erster Linie aus Bock-, Brat- oder Currywurst.

Die Imbisskultur wurde in den späten 1970er-Jahren modernisiert. In der Bundesrepublik war Fast Food zum Renner geworden und die DDR wollte nicht länger nachstehen. Sie entwickelte Pendants mit anderen Namen (englische Begriffe waren verpönt), die auch heute noch beliebt sind.

Die sozialistische Antwort auf den Hotdog war die Ketwurst. Sie bestand aus einer darmlosen Bockwurst, die in einem extra dafür gebackenen ausgehöhlten Brötchen steckte. Dazu gab es eine Ketchup-Gurken-Soße. Alles wurde in speziell ausgerüsteten Würstchenbuden überall in der DDR verkauft.

Das Gegenstück zum kapitalistischen Hamburger hieß Grilletta. Anders als ihr westliches Vorbild kam sie in einem knusprigen Brötchen daher. Die Frikadelle bestand aus Schweinefleisch, Hühnchen oder Brühwurst.

Krusta hieß die ostdeutsche Pizza aus dem Schnellimbiss; sie bestand aus dunklem Brotteig und war viereckig. Belegt wurde sie äußerst vielfältig, mit Eiern, Zwiebeln, Sauerkraut und Hackfleisch, Wurst oder Käse.

So speiste der Westen:

Während in der DDR Südfrüchte und Fleisch Mangelware waren, kamen sie im Westen der Republik regelmäßig auf den Tisch.

Toast Hawaii
Goldgelber Toast, eine leicht nach oben gewölbte Scheibe Schinken und eine dicke Scheibe Ananas aus der Konserve – der Toast Hawaii war in den 50er Jahren Kult. Als sein Erfinder gilt der erste Deutsche Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Der Toast Hawaii war so prägend für eine ganze Generation, dass er auch Einzug in die Populärkultur hielt. Der selbst ernannte Electrolore-König Alexander Marcus widmete dem Gericht ein ganzes Lied und Loriot verwandelte den Toast Hawaii in die „Kalbshaxe Florida“.

Spaghetti
Den Aufschwung des Wirtschaftswunders nutzten viele Westdeutsche für einen Urlaub jenseits des Brenners. In Italien stießen Feinschmecker an ihre Grenzen. Wie sollte man diese langen Spaghetti nur essen? Ganz klar, mit Löffel und Gabel. Urlauber nahmen die Inspirationen aus dem Süden mit in die heimische Küche. Spaghetti landeten ebenso wie Ciabatta und Zuppa Pavese auf dem Tisch.

Schweinelendchen indisch
Ein weites exotisch anmutendes Gericht, in dem gleich zwei Dosenfrüchte Verwendung finden. Schweinemedaillons werden mit einer Scheibe Ananas und einem halben Pfirsich belegt. Getoppt werden die kleinen Türmchen mit einer leuchtend-gelben Currysoße.

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